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LES PLANTES 



Préparation du sa^ou, aux Nouvelles-Hébrides. 



LES PLANTES FECULENTES 



L'amidon est une des matières les plus abondamment produites 

 par les végétaux. Formé dans la feuille, il s'accumule dans les 

 organes souterrains, les fruits, les graines ou même les tiges. Les 

 graines des céréales, les légumes farineux doivent une grande partie 

 de leur pouvoir nutritif à l'abondance de cet hydrate de carbone. 

 Deux importantes industries, Vamidonnerie et la féculerie, s'oc- 

 cupent d'extraire les matières amylacées des plantes. Amidon et 

 fécule sont des produits identiques; cependant le nom d'amidon est 

 plus particulièrement réservé aux substances amylacées provenant 

 des graines ; le nom de fécule, à celles qui sont retirées des organes 

 souterrains. 



Amidonnerie. — L'amidonnerie a pour matières premières 

 les farines des céréales et principalement du blé, et se propose d en 

 isoler deux matières utiles : l'amidon {fig. 282) et le gluten. La 

 farine est soumise à un malaxage énergique sous un courant d'eau, 

 dans une amidonnière, double caisse allongée à fonds demi-cylin- 

 driques en fine toile métallique; un cylindre 

 cannelé en bois tourne dans chaque caisse et 

 malaxe la farine réduite en pâte. L'eau en- 

 traîne les grains d'amidon dans une auge à 

 travers la toile métallique et le gluten reste 

 dans les caisses. L'amidon est lavé, égoutté, 

 séché à l'étuve; il servira à préparer l'em- 

 pois des blanchisseuses ; on l'utilise aussi en 

 confiserie, en pharmacie. Quant au gluten, 

 après avoir été mélangé à de la farine de 

 blés durs, il formera des pâtes alimentaires : 

 nouilles, vermicelle, etc. 



On utilise aussi en amidonnerie les farines 

 avariées; le gluten peut avoir été décomposé 

 par la fermentation ; l'amidon est intact. 

 Dans ce cas, on achève de détruire le gluten 

 restant : on ajoute à la farine de l'eau et un 

 peu de levure ou d'eau sûre provenant d'une 

 opération précédente. La fermentation dure 

 de quinze jours à un mois; elle dégage des 

 produits malodorants et très insalubres; la 

 matière est alors jetée sur un tamis dans le- 

 quel des palettes l'écrasent ; un filet d'eau 

 entraîne les grains d'amidon. 



On extrait aussi l'amidon du maïs et du 

 riz. La poudre de riz employée pour la 

 toilette est l'amidon très fin de cette graine. 



Fig. 281. — Sagoutier (Metroxylon) : a, Fruit. 



Féculerie. — La pomme de terre est la base de l'industrie 

 féculière, qui a pris naissance vers le milieu du XVIII" siècle, et 

 qui est très importante en Allemagne, en Hollande, aux Etats- 

 Unis, au Japon. En France, cette industrie est peu développée; 

 elle est localisée surtout dans l'Oise, les Vosges et la Haute-Saône. 

 On connaît aujourd'hui des variétés de pommes de terre, à la fois 

 très riches en fécule et à grand rendement : Richter's imperator. 

 Géante bleue, Farineuse rouge, etc. Dans notre pays, les tuber- 

 cules sont vendus au poids et le cultivateur recherche surtout les 

 grands rendements ; les féculiers allemands, au contraire, les achè- 

 tent d'après leur richesse en fécule, ce qui amène la création et la 

 culture de variétés de plus en plus riches. 



Les pommes de terre subissent d'abord un lavage très soigné, 

 comprenant débourbage, nettoyage et finissage, qui se font dans 

 trois appareils semblables, composés chacun d'une auge semi-cylin- 

 drique en tôle perforée, dans laquelle tournent des tiges garnies de 

 boules et où circule un courant d'eau ; des chaînes à godets prennent 

 les pommes de terre pour les conduire dans les laveurs successifs. 

 Vient ensuite le râpage, qui a lieu dans des tambours métalliques 

 garnis sur leur pourtour de minces lames de 

 scie en acier qui réduisent les tubercules en 

 une bouillie très fine. Ce broyage doit être 

 assez parfait pour rompre les membranes 

 cellulaires et rendre libres les grains de fé- 

 cule. Une pompe amène la râpure dans de 

 longs tamis en toile métallique tournant 

 dans des auges ; un courant d eau sous pres- 

 sion chasse la fécule à travers les mailles 

 de la toile, la séparant ainsi des matières 

 cellulosiques. Cette eau féculente parcourt 

 divers tamis successifs et vient s'arrêter 

 sur des plans inclinés ou tables de dé- 

 pôt. On l'épure par divers procédés, puis 

 on l'égoutte et on la sèche à l'étuve; quant 

 au résidu cellulosique mélangé de fécule, 

 il sert de fourrage ou est transformé en 

 glucose. 



La fécule a des usages en cuisine et en 

 pâtisserie, dans l'industrie textile pour les 

 apprêts, en pharmacie, en parfumerie, dans 

 la fabrication des cirages. Par des transfor- 

 mations chimiques, on en retire des produits 

 importants : dextrines et combinaisons avec 

 des radicaux acides, à l'état de nitrates, 

 acétates, formiates, pour les apprêts ; on 

 en fabrique du glucose et de l'alcool 



