UTILITÉ DES VÉGÉTAUX 



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Tables de dépôt de la fécule de pomme de terre. 



Préparation du manioc (Côte d'Ivoire). 



Fécules exotiques. — Le Manioc 

 est un arbrisseau du Brésil, cultivé aujour- 

 d hui dans tous les pays tropicaux. Quel- 

 ques-unes de ses racines deviennent tubé- 

 reuses, allongées, charnues, riches en fécule 

 et en latex. Certains types ou variétés (Ma- 

 nihoi aipï) fournissent des racines directe- 

 ment comestibles, après cuisson dans l'eau. 

 D'autres, comme le Manihot utilissima, 

 contiennent des produits isolés dans des 

 cellules distinctes et qui réagissent au mo- 

 ment du râpage en donnant un poison, la 

 manihotoxine, qui agit comme l'acide cyan- 

 hydrique ; aussi leurs racines doivent-elles 

 subir, après le râpage, une compression avec 

 de l'eau qui leur fait perdre leur toxicité. 



Dans les pays d'origine, pour l'alimenta- 

 tion journalière, les tubercules, écorcés et 

 lavés, sont râpés sur une planche en bois 

 garnie de pointes de fer. On laisse la pulpe 

 fermenter pendant vingt-quatre heures pour 

 détruire une partie des principes toxiques, 

 puis on l'égoutte; on la presse énergique- 

 ment et on la fait sécher au soleil. Cette 

 farine grossière est la moussac/ie; par légère 

 torréfaction, elle donne des grains durs, pa- 

 reils à de la semoule : ils constituent le 



couac, qui sert de pain; la cassaûe est du couac finement broyé, 

 mis en pâte, et transformé en galettes minces et dures sur des 

 tôles chauffées. 



Au Brésil, à Singapour, au Mozambique, à la Réunion, au 

 Tonkin, les racines sont traitées mécaniquement, comme la pomme 

 de terre en Europe, pour en extraire une fécule fine et blanche, 

 presque entièrement transformée en tapioca. La fécule, délayée 

 en pâte épaisse, passe dans un granulateur, sorte de bassin à fond 

 percé de trous, et tombe en gouttes sur une plaque de tôle chauffée 

 aux environs de 100"; elle s'y solidifie en 

 grumeaux. Le tapioca est souvent falsifié 

 avec de la fécule de pomme de terre, 



Les Sagouiiers ou Metrox'^lon (fig. 281 ) 

 sont des Palmiers qui croissent dans les ter- 

 rains recouverts d'eau saumâtre, en Polyné- 

 sie, Malaisie, dans la presqu'île de Malacca 

 et au Siam. Leur tige, qui a atteint 8 à 10 mè- 

 tres de haut et 1 mètre et plus de diamètre, 

 renferme, dans sa partie centrale médullaire, 

 300 à 400 kilogrammes d'une matière fé- 

 culente qui est le sagou; il est contenu 

 dans des cellules adhérentes à des fibres 

 lignifiées très fines. Lorsque la base des 

 feuilles se recouvre d'une poussière jaunâtre, 

 l'arbre est rempli de farine; on l'abat; on 

 le fend longitudinalement en copeaux et on 

 pilonne la matière; les fibres lignifiées sont 

 enlevées à la main ; on passe la farine sur 

 des tamis en fibres de feuilles de Sagoutier; 

 elle est délayée dans l'eau, décantée et agglo- 



Fig. 282. — Amidon de différentes plantes. 



1. Grain d'amidon de la pomme de terre. — 2. Fécule 

 de sagou. — 3. Amidon d'euphorbe en bâtonnets. — 

 4. Amidon de blé. — 5. Grain d'amidon du haricot. 



Rhizome de Colocase ou Tare. 



mérée en gros rouleaux d'une longue conser- 

 vation qui forment la base de l'alimentation. 

 Le sagou perlé s'obtient comme le ta- 

 pioca. Il constitue un très riche aliment, 

 avec ses 63 pour 100 de matières hydro- 

 carbonées et ses 6,5 pour 100 de matières 

 azotées. Singapour exporte annuellement de 

 grandes quantités de farine de sagou, dont 

 on fait des potages. La tige du Raphia 

 Ruffiade Madagascar, celledes Mauritiaen 

 Amérique, celles du Cor^pha, Aes Arenga, 

 celle des Cycadées (Asie et Océanie) et 

 leurs graines renferment aussi du sagou. 



\J arrow-rooi est une fécule plus riche 

 encore que la précédente en principes hydro- 

 carbonés, mais plus pauvre en azote; elle 

 est de digestion facile et employée de plus 

 en plus pour l'alimentation des malades et 

 des enfants. On la retire des parties souter- 

 raines de diverses plantes et surtout du Ma- 

 rania arundinacea, cultivé aux Antilles, au 

 Brésil, en Afrique, en Australie. Les Ber- 

 mudes sont un centre très important de cette 

 culture. Les rhizomes d'un an sont arra- 

 chés, lavés, râpés; on tamise la pulpe, qu'on 

 malaxe dans l'eau ; après repos, on décante 

 et on sèche à la turbine. Les rhizomes du 

 Balisier comestible (Canna edulis), ceux du Balisier à deux cou- 

 leurs (C. discolor), cultivés en Perse, aux Antilles, en Australie, 

 fournissent un arrow-rot, dit toulema, canna-root. 



_ Le salep, extrait des tubercules de divers Orchis de Perse et 

 d Asie Mineure, est une fécule associée à un principe gommeux 

 spécial ; il a les mêmes usages que l'arrow-root, mais est moins 

 répandu. Le Taoolo de Madagascar est le tubercule riche en 

 amidon d'une Amaryllidacée (Tacca pinnatifida). 



Le taro, qui assure presque exclusivement en Océanie la nour- 

 riture des indigènes, est une Aroidée, la 

 Colocase comestible. Son rhizome, qui 

 pèse I à 2 kilogrammes, est lavé, puis cuit 

 dans I eau bouillante, et enfin écrasé sous 

 une meule à main. La farine est pétrie dans 

 l'eau, transformée en pâte et mise à fermen- 

 ter. Cuisson et fermentation font ici, comme 

 pour le Manioc, disparaître un principe acre 

 et vénéneux. Après la fermentation, la fa- 

 rine est mangée sous forme de bouillie plus 

 ou moins épaisse. Depuis l'occupation des 

 Hawaïpar les Américains, les rhizomes sont 

 traités mécaniquement, et la fécule de tare 

 se vend couramment aux États-Unis. Plu- 

 sieurs autres Aroidées (p. 135) fournissent 

 aussi du taro ou d'autres fécules alimentaires. 

 La coquintay ou Stanle}) meal est une 

 farine extraite de la banane (farine de 

 quinta)qui a rendu les plus grands services 

 à l'expédition de Stanley au centre de la 

 grande sylve africaine. 



