UTILITE DES VÉGÉTAUX 



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ment du tronc, ce qui détruit les bractées et empêche 

 la floraison ; la sève sucrée s'accumule dans le tronc 

 et le gonfle; on y creuse alors un trou cylindrique, 

 dans lequel on recueille la sève deux fois par jour avec 

 une sorte de pipette ou acocote, composée d'une 

 courge dont l'extrémité effilée plonge dans le liquide 

 ou agua de miel, tandis qu'un orifice percé à l'extré- 

 mité opposée sert à l'aspirer. Quand la courge est 

 pleine, on la bouche avec une coiffe de corne et on 

 vide son contenu dans un sac en peau de porc. On 

 avive la plaie de temps à autre. L'exploitation dure de 

 cinq à douze mois, puis la plante meurt. La fermen- 

 tation se fait dans des récipients de 500 litres ou tinas, 

 constitués par des peaux cousues que soutiennent des 

 cadres de bois. Elle est provoquée par l'addition de 

 sève déjà en fermentation ou par l'ensemencement 

 d'un ferment spécial, ou semilla, conservé sous forme 

 de granules ayant l'aspect du tapioca ; elle dure de 

 trente à quarante heures. Le pulqué est un liquide 

 blanc opaque, comme l'orgeat, d'odeur désagréable ; 

 il contient 3 à 6 pour 100 d'alcool ; sa saveur rappelle 

 celle du cidre mousseux. On débite cette boisson enivrante, par 

 quantités énormes, dans des établissements spéciaux, les pulquérias. 



Bières. — Les bières sont des liqueurs de grains saccharifiés 

 et fermentes. Les Égyptiens, les Grecs, les Germains, les Gaulois 

 ont connu des bières ou cerooises non 

 houblonnées, mais aromatisées avec du 

 genièvre, du serpolet ou de la sauge. Le 

 houblon fut employé en France et en Alle- 

 magne dès le IX" siècle ; en Angleterre, 

 au XV siècle seulement. 



L'Orge est la céréale la plus usitée en 

 brasserie. Cette industrie, aujourd'hui très 

 perfectionnée, comprend : maltage, bras- 

 sage ou saccharification, cuisson avec hou- 

 blonnage et, enfin, fermentation. Nous 

 avons déjà longuement parlé du maltage à 

 propos de la graine (p. 49). Le malt est 

 préparé de plus en plus dans des établis- 

 sements spéciaux, les malteries, où les 

 brasseurs s'approvisionnent. 



Le malt concassé est introduit dans 

 d'immenses récipients, les cuoes-watières, 



où il est brassé par un agitateur à palettes, en présence de l'eau 

 à envirori 70". L'amidon se transforme en glucose; le moût est 

 soutiré et le malt épuisé est séché à l'étuve; il constitue la drêche, 

 utilisée pour nourrir le bétail. Le moût est très altérable en raison 

 des matières azotées qu'il renferme; on le fait bouillir dans une 

 chaudière et on y ajoute des cônes femelles de Houblon. La cuisson 

 dure cinq heures environ; elle tue les germes de fermentations va- 

 riées, coagule les matières albuminoïdes, donne au moût une saveur 

 amère et aromatique, et prévient les fermentations secondaires. 



Le moût houblonné 

 passe dans des refroidis- 

 seurs, puis est conduit dans 

 les grandes cuves à fer- 

 mentation. La bière ob- 

 tenue varie beaucoup, sui- 

 vant que la fermentation a 

 lieu à température basse 

 ou élevée, ou sous l'action 

 de telle ou telle race de 

 Levure. Beaucoup de bras- 

 series ont pour annexe un 

 laboratoire de sélection 

 des Levures, où l'on cul- 

 tive, suivant les méthodes 

 indiquées par Pasteur, des 

 races pures qui serviront 

 à ensemencer le moût dans 

 les cuves. 



Dans la fermentation 

 basse, employée pour les 

 bières allemandes, le moût, 

 refroidi à 5", est conduit 

 dans des cuves contenues 

 Récolte du suc de l'Agave. dans des caves qui sont 



Fig. 285, — Broyeur à pommes et pressoir 

 pour la {abrication du cidre. 



La récolte des pommes, en Bretagne. 



refroidies entre 5" et 8° par circulation de solutions salines réfrigé- 

 rées ; la fermentation, calme et lente, dure de dix à douze jours. 

 Dans la fermentation haute, usitée dans le nord de la France et en 

 Angleterre, le moût, refroidi à 12", passe dans les cuves guilloires 

 contenant plusieurs centaines d'hectolitres et maintenues à la tem- 

 pérature de ! 2" à 1 8" ; la fermentation est 

 alors tumultueuse ; elle dure de quatre 

 à dix jours ; la bière ainsi fabriquée se 

 conserve moins bien. 



La bière est une boisson de premier 

 ordre, à dose modérée. Elle est facilement 

 digérable, tonique par le houblon, exci- 

 tante par l'alcool ; elle est plus nour- 

 rissante, mais moins stimulante que le vin. 

 L'orge n'est pas la seule céréale qui 

 soit employée en brasserie; on utilise 

 encore fréquemment le seigle, le maïs et 

 le riz aux États-Unis, le froment en 

 Angleterre, l'avoine en Russie, le seigle 

 et le froment en Belgique : le jaro et le 

 lamhick. sont des bières fromentacées, très 

 appréciées à Bruxelles. Depuis quelques 

 années, la farine de Manioc est aussi très 

 souvent employée par les brasseurs en mélange avec l'orge. 



Boissons distillées. — L'art d'extraire l'alcool des boissons 

 fermentées nous vient des Arabes. On ne connut longtemps que 

 l'alcool de vin, qui était considéré comme un remède précieux 

 (eau-de-vie) ; aujourd'hui , on retire l'alcool de toute substance 

 capable de se transformer en un sucre fermentescible ; on l'utilise 

 dans la préparation d'une foule de corps : vinaigre, éther, chloro- 

 forme, vernis, collodion, etc. ; pour le chauffage, l'éclairage, la 

 force motrice; une quantité trop considérable est absorbée comme 

 boisson, sous des formes diverses. On peut distinguer les alcools 

 naturels et les alcools artificiels. 



En tête des premiers est Veau-Je-vie de vin, mélange d'eau et 



Cueillette du houblon après l'abatage. 



