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LES PLANTES 



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Vér. Richard. 



Une cacaoyère, à la Trinitad. 



Le séchage du cacao, à la Trinitad. 



sous le nom de « café de jardin » ; les graines de V Astragale d'Es- 

 pagne furent en honneur en France pendant le blocus continental ; 

 on utilise aussi au Sénégal celles du Cassier occidental, en Algérie 

 celles des caroubes. 



Thé. — Le thé nous vient, non de l'Orient comme le café, 

 mais de l'Extrême-Orient. L'arbuste qui le produit est très voisin 

 desCamellia, genre dans lequel il est incorporé par certains auteurs ; 

 il a 2 mètres à 2™, 50 et pousse dans les provinces méridionales 

 de la Chine ; aussi la boisson connue sous le nom de thé est-elle 

 d'un usage presque immémorial dans ce pays. D'après un vieil 

 ouvrage chinois, le Pen-t'sao, qui a été composé au XVI° siècle, 

 l'emploi des feuilles du Théier pour en faire une infusion remon- 

 terait à 2700 ans avant l'ère chrétienne. C'est seulement au 

 XVI" siècle et surtout au XVIII'' que ce produit se répandit en 

 Hollande, en Angleterre, en Russie. La consommation du thé 

 en Angleterre est considérable : c'est véritablement la boisson natio- 

 nale; aussi les Anglais ont-ils cherché à ne plus être tributaires 

 de la Chine et ils ont établi des cultures à Ceylan et dans l'Assam 

 qui ont rapidement pris une énorme extension. Nous avons rappelé 

 plus haut que, vers 1870, les cultures de Caféier ont commencé 

 à péricliter dans l'Inde par suite de l'extension de l'Hemileia, et 

 comme aucun remède n'avait été trouvé à cette maladie ; comme, 

 d'autre part, les cultures du Caféier au Brésil prenaient un essor 

 considérable, il en résulta vers 1878 pour Ceylan, qui était le 

 principal exportateur de café, des troubles économiques considé- 

 rables qui amenèrent de véritables catastrophes financières. En 

 présence de ces désastres, avec l'énergie et le sang-froid qui carac- 

 térisent la race anglo-saxonne, les planteurs de Ceylan renoncèrent 

 brusquement au Caféier et entreprirent sur une vaste échelle 

 la culture de l'arbuste à thé. En quelques années cette trans- 

 formation radicale fut opérée et, vers 1894, Ceylan devint un 

 des principaux exportateurs. C'est là un des phénomènes écono- 



La torréfaction du cacao. 



miques les plus remarquables qu'ait pu enregistrer l'histoire du 

 XIX" siècle. 



Le Théier est aussi cultivé dans l'Assam, mais c'est une variété 

 distincte qui existe dans ce pays; elle a 5 à 6 mètres de haut et se 

 ramifie à quelque distance au-dessus du sol, au lieu de se ramifier 

 au ras de terre comme le Théier de Chine ; la croissance de la 

 plante de l'Assam est plus rapide : elle bourgeonne plus tôt et plus 

 abondamment; sa feuille est plus longue et durcit plus lentement; 

 elle semblerait, d'après cela, devoir être préférée au Théier de 

 Chine ; malheureusement sa culture est beaucoup plus difficile : aussi 

 cultive-t-on surtout les hybrides entre ces deux variétés. 



Il ne faudrait pas attribuer aux deux variétés précédentes les 

 deux thés connus sous le nom de thé noir et de thé vert : il n'y a 

 entre ces deux produits qu'une différence de préparation. La cueil- 

 lette du thé se fait au Japon et à Ceylan par les mêmes méthodes ; 

 on détache l'extrémité des jeunes pousses, le bourgeon terminal et 

 trois ou quatre feuilles voisines, on les accumule dans des paniers 

 portés par les cueilleuses. La première feuille du bourgeon donne 

 le thé supérieur ou pe\oe, la deuxième le souchong, la troisième 

 le congou, qui serait rejetée à Ceylan; le pekoe orange ou broken 

 pekoe est obtenu avec le bourgeon terminal ; on distingue encore 

 le pekoe fleuri et le pekoe souchong. En fait, c'est là une classifi- 

 cation assez artificielle qui n'a rien de rigoureux; toutes les feuilles 

 sont traitées simultanément et ce n'est qu'après la torréfaction que 

 le triage est opéré. Mais avant ces opérations finales, il y en a une 

 série d'autres : flétrissage, par lequel les feuilles sont étalées en 

 couches minces sur des toiles dans des greniers éclairés et aérés ; 

 enroulage, qui se fait en Chine par frottement des deux mains l'une 

 sur l'autre circulairement, de façon à faire une boule, tandis qu'à 

 Ceylan et à Java ce travail se fait mécaniquement; fermentation 

 légère qui débarrasse les feuilles de leurs principes acres et vireux : 

 à basse température, elle dure de vingt minutes à trois heures; 

 puis nouvel enroulage, séchage ; enfin l'on procède à la torréfaction 

 et au triage qui isole les sortes commerciales, dont la 

 plus estimée est l'orange pekoe. 



En Chine, on prépare les thés verts par une autre 

 méthode sans fermentations ; ils sont plus pauvres en 

 théine, principe huileux identique à la caféine du 

 café : ils n'en renferment que 2 à 5 pour 100, mais 

 ils sont plus riches en tanin (jusqu'à 18 pour 100). 

 Le thé est parfumé en Chine et au Japon par diverses 

 fleurs comme le Jasmin Sambac, le Camellia Se- 

 sanqua, l'Angraec odorant, l'Olivier odorant (Osman- 

 thus fragrans). 



Cacao, chocolat. — Le chocolat dérive de la 

 graine du Cacaoyer et il peut être employé comme 

 aliment solide ou liquide. Quand Fernand Cortez, 

 en 1519, arriva au Mexique, il fut très étonné de 

 voir que la monnaie était remplacée par les graines 

 de Cacaoyer et que Montézuma accumulait dans cer- 

 taines salles de son palais des quantités immenses de 

 cette denrée qui représentait ses trésors. L'arbre qui 

 la produisait est spontané dans l'Amérique du Sud, 

 dans les bassins de l'Orénoque et de l'Amazone; il 

 avait été introduit au Mexique à une époque très 

 ancienne et servait à préparer un breuvage national 



