UTILITÉ. DES VÉGÉTAUX 



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Transformation en tablettes, du chocolat. 



Un marchand de « coco », sur les quais. 



qui était beaucoup trop épicé pour plaire au palais des Européens. 

 Les Espagnols, en l'aromatisant avec la vanille, firent le chocolat, 

 qui fut rapidement apprécié dans toute l'Europe. Pendant long- 

 temps, l'Espagne garda le monopole de la culture du Cacaoyer et 

 encore à l'heure actuelle elle fabrique des chocolats à la cannelle 

 qui sont, pour ainsi dire, sa spécialité, mais la diffusion de la plante 

 est maintenant complète et elle est répandue dans toutes les régions 

 très chaudes et très humides où la température moyenne est de 24° 

 et ne descend jamais au-dessous de 10", avec des pluies réparties 

 sur toute l'année et un minimum de l"',60 d'eau. L'altitude doit 

 être faible et rarement dépasser 200 mètres. L'ombrage est pour le 

 Cacaoyer absolument nécessaire à tout âge. On se sert d'abris pro- 

 visoires comme les Bananiers et on les coupe quand les arbres per- 

 manents, analogues à ceux qui abritent le Caféier (Bois noir ou 

 Albizzia Lebbeck, Manguier, Acajou, Arbre à pain), sont poussés. 



La première récolte de cabosses n'a lieu que vers la sixième 

 année. Ces fruits sont des sortes de baies bosselées, sillonnées, à 

 forme de concombre allongé, à péricarpe dur, coriace, à pulpe molle 

 dans laquelle sont plongées les graines ou fèves de cacao. 



Les cabosses cueillies sont écossées et les graines séparées. On 

 soumet le tout à une fermentation dans des bassins en ciment 

 recouverts d'un toit en tôle galvanisée ; la pulpe se détruit et l'amande 

 transforme ses matières astringentes. La durée de l'opération 

 dépend des conditions climatériques et des variétés traitées. Après 

 la fermentation, à Ceylan, au Cameroun, on lave les graines, puis 

 on les sèche au soleil pendant quelques jours sur des nattes ou de 

 grands parquets de bois disposés de manière à pouvoir être abrités 

 de la pluie. Au Venezuela, le cacao est en outre terré, c est-à-dire 

 roulé sur des toiles avec de la terre rouge ou de la brique pilée 

 pour lui donner une belle couleur. Les fèves sont ensuite triées et 

 emballées. 



L'amande delà graine contient un alcaloïde voisin de la caféine, 

 la théobromine(l,5 à 2 pour 100), et une grande quantité de beurre 

 de cacao (50 pour 100). Le cacao en poudre est le produit des 

 amandes débarrassé de 60 à 80 pour 100 du beurre et additionné 

 de sels alcalins. La fabrication du chocolat nécessite 

 une longue suite d'opérations. Le nettoyage et le 

 triage du cacao se font à l'aide de tamiseurs méca- 

 niques; la torréfaction a lieu par circulation d'air 

 chauffé entre 180" et 225°, puis il est décortiqué, 

 cassé et ventilé, enfin broyé en pâte fine sous plusieurs 

 paires de meules. Mélangée à du sucre, de la vanille 

 et divers aromates, la pâte est conduite dans des ma- 

 laxeurs chauffés à la vapeur, puis subit plusieurs 

 broyages sous des cylindres en granit formant lami- 

 noirs. Après un passage à l'étuve, la pâte est mise 

 dans des moules reposant sur des machines dites « ta- 

 poteurs » ; un refroidissement brusque permet le dé- 

 moulage. 



Le chocolat est à la fois un stimulant et un riche 

 aliment par le beurre de cacao, les matières azotées, 

 les sels et le sucre qu'il renferme. La consomma- 

 tion du chocolat est considérable en confiserie sous 

 forme de bonbons trempés, consistant en un « inté- 

 rieur H de sucre mou, de crème, de nougat, etc. , plongé 

 dans du chocolat liquide, ou de bonbons moulés, 

 comme les œufs de Pâques, les poissons d'avril, etc. 



Boissons diverses. — La caféine existe encore dans la noix 

 de kola, dont nous parlerons à propos des plantes médicinales, 

 dans le maté, le guarana, le Cat comestible d'Abyssinie. Le 

 Houx maté ou thé du Paraguay est un petit arbre qui croît dans 

 tout le bassin du Rio de la Plata ; ses feuilles coriaces, dentées 

 en scie, se trouvent dans le commerce séchées et concassées. Elles 

 fournissent une infusion agréable, consommée dans toute l'Amé- 

 rique du Sud, principalement dans l'Argentine. La dose est de 

 30 à 40 grammes de poudre de feuilles pour un litre d'eau très 

 chaude. Des efforts sont tentés pour introduire en Europe l'usage 

 de cette boisson, mais jusqu'ici sans grand succès, sauf en Alle- 

 magne et en Angleterre. En raison de la difficulté d'obtenir le 

 maté par semis, la récolte se fait en forêt et se dessèche sur place 

 à l'aide d'un feu de branches sèches produisant peu de fumée. Il 

 est ensuite pulvérisé et trié selon les diverses sortes commerciales : 

 poudre, feuilles menues, pédoncules. Les graines du guarana 

 (PauUinia sorbilis), qui est une liane du Brésil de la famille des 

 Sapindacées, sont broyées sur une pierre chauffée, puis transformées 

 en une pâte qu'on fait sécher et qui est vendue en cylindres res- 

 semblant à des saucissons. L'infusion est excitante et antifébrile. 



Boissons sucrées. — Cette catégorie de boissons comprend 

 les sirops, qui se boivent étendus d'eau : orgeat, groseille, grena- 

 dine, etc. Nous ne pouvons nous dispenser de citer le populaire 

 coco, à base de jus de réglisse, et la limonade, préparée avec du 

 jus de limon ou citron, de l'eau et du sucre. Souvent, le jus de 

 citron est remplacé par un autre acide organique. En Sicile, on 

 exprime le suc du citron ou du cédrat, on le mélange à un sirop 

 et on obtient 1 agrocotto (aigre cuit), sorte de limon qui se boit 

 mélangé à l'eau, comme chez nous le sirop de groseille. En 

 Espagne, et surtout à Madrid, on fait une énorme consomma- 

 tion des rhizomes de Chuffa ou Souchet comestible pour la 

 fabrication d'une boisson rafraîchissante rappelant l'orgeat et 

 se prêtant aussi à la confection des glaces. Les Arabes préparent 

 aussi une sorte de limonade avec la pulpe sucrée des caroubes. 



Fabrication de ï'agrocoiio, eu Sicile. 



