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im Endosperm der Samen vor und kann daher aus dem känfliclion Weizen- 

 mehl erhalten werden. Wie beim Gliadin variiert die Menge des Glutenins 

 stark bei den verschiedenen Weizenvarietäten und ist am iirößten in den 

 stickstoffreichsten. 



Gluteuin ist das; in Wasser, Salzlösuugou und Alkohol unlösliche 

 Weizenprotein. Es :kann nur in verdünnten, kaustischen Alkalien oder 

 Säuren gelöst werden. 



Obgleich Gluteuin und Gliadin dieselbe elementare Zusammensetzung 

 haben, sind sie doch deutlich verschiedene Proteine, wie das Resultat der 

 totalen Hydrolyse beider Eiweißarten deutlich zeigt. 



a) Darstellung von Glufenin. 



Glutenin wird am besten aus Gluten dargestellt, so daß der Gluten- 

 rückstand, der nach der iVlkoholextraktion des Gliadins hinterbleibt, für 

 diesen Zweck gebraucht werden kann. (S. ?y21.) 



Nach der Extraktion des fein zerteilten Glutens mit Alkohol i)is zur 

 völligen P^.ntfernung sämthchen Gliadins wird der ungelöste Rückstand bei 

 Zimmertemperatur getrocknet und möglichst fein gemahlen Das resul- 

 tierende Pulver wird mit Alkohol und Äther so lange extrahiert, als etwas 

 gelöst wird. Der iUkohol wird dann bei Zimmertemperatur verdampft und 

 das zm'ückbleibende Pulver mit soviel VioVoiger Kalihydroxydlösung be- 

 handelt, als zur Lösung nötig ist. Die erhaltene trübe Lösung wird dann 

 auf einem Breifilter', wie unter C. 1, filtriert und. wenn die Lösmig voll- 

 ständig klar ist, mit sehr verdünnter Salzsäure neutraüsiert. Der Nieder- 

 schlag wird dann mit TOVoig'^m Alkohol so lange, als Güadin in Lösung 

 geht, extrahiert. Dann wird nochmals in einer möglichst geringen Menge 

 VioVoig'fi" Kahhydroxydlösung gelöst, die Lösung, wenn nötig, klar filtriert 

 und noch einmal mit sehr verdünnter Salzsäure gefällt. Nachdem man, um 

 sich von der voUständigen Wegnahme sämtlichen GUadins zu überzeugen, 

 wieder mit 70%igem Alkohol extrahiert hat, wird das Glutenin vollständig 

 mit absolutem Alkohol entwässert, mit Äther extrahiert und über Schwefel- 

 säure getrocknet. W^enn die alkahsche Lösung, aus der das Glutenin ge- 

 fällt wird, nicht vöUig klar ist, so ist das erhaltene Produkt nicht rein 

 und enthält weniger Stickstoff und mehr Kohlenstoff, als in völlig ge- 

 reinigten (iluteninpräparaten gefunden wird. 



Das so gewonnene Glutenin ist ein weißes, voluminöses Pulver.^ 



b) Eigenschaften des Glutenins. 



Elementare Zusammensetzung.') C ö2-o4: H 6-8o: N 17 49: 

 S 1-OS; 22-2()Vo- 



Löslichkeit.') Glutenin' ist in kaltem Wasser oder in kaltem verdüunton 

 Alkohol praktisch vudöslich. Bei der Behandlung mit warmem Wasser o(h'r 



') Oshorne and Voorhees, The Proteids of the Wheat Kernel. Amer. Chemical 

 Journ. XV. p. 392 (1893). 



