140 I. Seit. 2)er ©tofftt)eci)[ct ber ^ffanje. 



noc^ für einige onbcre %^\[^t. ju, lüeli^e nocmateriuetfe at§ (Schimmelpilze auf 

 93?ift unb anbeten Subftraten, a(fo nicf)t all @ärung§organi§men tekn, inbem 

 fie luenn [ic in 3ucfer(öfung untergetanrf)t merben, 3tlfo()o(gärung erregen, tuobei 

 fic fogar {)efeartigc formen annef)men. Unter biefen ift Mucor racemosus am 

 gärtü(f)tigften, in geringerem @rabc finb e§ i\I. mucedo unb stolonifer. ßg 

 ()anbe(t [id) o(fo bei ber 5UlfoI)o(gärnng um eine 3^ä()igfeit, meli^e ber 'Einlage 

 nad) in allen "ilJflanjen üor^anben unb in bem @ärung§organilmu§ nur in 

 meitge()enber 2I?eife auggelnibct ift, berart, t)a\i ()ier bie umfe^cnbe SBirfung fid) 

 aud) auf bie in ber umgebenben j5^üffigteit cnt()a(tcncn (Stoffe crftredt unb baß 

 ©cgenmart Oon (Sauerftoff biefe Umfe^ung nid)t f)emmt. IDurd) bie 3(!i^fpattung 

 be:§ tocrgärbaren SOcaterialeä lüirb, mie e§ fonft überall burd) bie intramolekulare 

 ■:}{tmung gefd)ie()t, fo and) ()ier bie jum Sebcn nötige Setrieb^fraft geliefert. 

 3)cnn nur bei ©egeniuart üergärbarer ^urferii^ten fommen bie .^efepiljc im fauer= 

 ftofffreien 9?anme fort; [ie bebürfen aber Sauerftoff, menn il)uen nic^t tiergärbare 

 3udcrarten geboten finb. 



Gä finb nur beftimmte 3iirfci^fli^ten, meldie tion ben ^llfobolgärungSpiljcn 

 Dergoren mcrben fönnen. Xie Sproppilje ocrfe^en l)auptfäc^lid) nur bie ber 

 -rrauben^urfcrgruppc ange^örigen 3»'^crarten, alfo Jrauben^urfer unb {^ru(f)t: 

 guder, anperbem aber and) bie SOhiltofe in ©ärung, tüii^renb 3tol)r5uder unb 

 anbere crft nad) Umiuanblung in Trauben= ober ^'J-'u^tjuder üergoren mcrben. 



3u ben äußeren ^ebingungen ber geiftigen öärnng gel) ort erften§ eine 

 geiüiffc Temperatur. ^a§ Cptimum fd)cint jtuifdjen 25 unb 30^ 6. ju liegen; 

 mit ftcigenber Temperatur mirb juerft bie @ärtl)ätigteit, bann erft 2i'ad)§tum 

 unb 5ßermel)rung ber Organismen gehemmt. — 51uc^ bie 2lnl)äufung ber öärung§= 

 probulte luirft fiftiercnb, mie fie auc^ bie (Sutmidelung ber A^efcpilje ungünftig 

 beeinflußt- S3ei Steigerung ber Xenfion ber iiol)lenfäure auf 25 5ltntofpl)ären 

 mirb bie 5nfol)olgäruug oer^inbcrt. 3Bcnn ber 51lfol)olge!^alt ber t^lüffigleit auf 

 14 ©emiditSprojcnte geftiegen ift, fo l)ört bie ©äTtl)ätigfeit auf; bei bem minber 

 gärtüd)tigen Mucor racemosus ift biefe ©renje fd)on bei 2,5 bi§ 5, bei Mucor 

 stolonifer bei 1,3 p(St. errei^t. — 31uc^ lleine 9Jf engen Säure ftören bie 

 ©iiruug, 5. S. 0,4 p(£t. 2?uttcrfäure ober 0,2 pSt. Sc^ttjefelfäure, U)äl)renb 

 l^tilc^fäure erft bei 3,5 pGt. l)emmenb mirlEt. 



Slnbere $ilge erzeugen ftatt 3llfo^ol ein anbere§ ®ärung§probuft, unb fo 

 ^at im allgemeinen jebe 5trt Don ©ärung il)ren fpe^ififc^en ®ärung§organi§mu§. 

 3)ic 'ä)Zild)f äuregärung, meiere burd) einen Spaltpilj, Bacterium acidi 

 lactici erregt rairb, unb §. S. in ber fauren 'iOiild), beim Sauermerben öon 

 Speifen unb ©etränfen eintritt, erzeugt an§ t)erfd)iebcnen Ä'ol)lenl)t)braten, mie 

 3!J?ild)5uder unb onbern ^ucfei^Q'^tcn ober auä Stärfeme^l :c. lÜtild)§uder. 33ei 

 bev Sutterfäuregärung mirb ebenfaUä burd) einen Spaltpil^, Clostridium 

 butyricum, au§ 3"^^^^^/ Stärfeme^l, 9}Jannit ober auS SJiilc^fäure Sutterfäure 

 gebilbet. ©ffiggärung ^eißt bie burd) einen (Spaltpilj, Bacterium aceti, 



