480 2tuf6recf)en bee üi^ilbe^. 



<Spi|c bc§ DJicffängery bid)t Dor bem 33ruftfnod)cn mitten auf bie 

 S3ru[t()ö^Ie in bie §aut ein unb fc^ärft biefe über bie 9J?itte be§ 

 t^alfeS bi§ jum ^roffelfnopf auf, ergreift ben 2d)(unb, löft if)n am 

 ^roffetfnopf ab unb fti3fet if)n, ron^renb bie linfe ^anb ba§ ab^ 

 gefd)nittene @nbe feft 5u()ä(t, mit ber re(i)ten $)a\\h üon ber ^roffe( ab. 



Unt baC". i^üiöflieBen oon 5ifung ju Derf)inbern, tüirb ber Sc^dtnb 

 forgfiiltig mit einem knoten eingefd)ürät. Sobann id)ärft man über 

 i)a^ ^ur^railbpret weg bie ^aut über bie 3)?itte be§ 53aud)e§ bis jur 

 S3ruft auf, inbem man ba§ 2)?effer ^roifdjen bem gefprei^ten StiQ,t= unb 

 5[JJitte(finger ber ünfen ^anb, mit benen man unter bie ^aut gefa()ren 

 ift, ^ä(t, löft bie 53runftrute au§, mad)t einen (Sinfd)nitt in ben 33aud); 

 muyfel unb fdjärft bann ben Saud^ felbft bi§ jur 53ruft auf, of)ne 

 ^(afe unb @efd)eibe ^u befdjäbigen. .^ierauf greift man mit bcibcn 

 Rauben in ben Dorberften 3Banft, fud)t ben Sd)(unb, ^ie^t if)n au hen 

 SBanft §eran unb lüirft ba§ @efd)eibe red)t» neben 'Oa^' Söilb. Seber 

 unb 9äeren bürfen nid)t mit ^erau§geriffen werben, .^ierauf fprengt 

 man mit bem 9J?effer ba-3 burd^ eine ^eroorragenbe dlai)t jroifc^en ben 

 Ä'eulen marfierte ®d)(oJ3 unb brid)t e§ t)orfid)tig au§einanber, roorauf 

 man ha§> Söilbpret jwifdjen ben Äeu(en bi-o jum '^^eiblod) auffd)ärft, 

 ben 9}?aftbarm auÄ(i3ft unb bann bie löranbabern an ben inneren 

 ^eu(en aufftic^t. ed)üef3(id) fd)ärft man am ^opfe ben ^roffelfnopf 

 ab, Vö\t bay ^^^^''^fßü ^^^ ^^^ Seiten ab, giefjt bie 2)roffeI an bie 

 üorbere ^er^fammer unb ha^ ganje ©eriiufd): «Iperg, Sunge unb 2eber 

 mit ber ünfen ^anb ^erau§, inbem man bie feftgeroac^fenen Xei(e 

 abfd)ärft. ^i^^^^t f)^^^ '^^^i" ^^ii- 9^".5^ 3?orbertei( in bie ^öf)e, um 

 fämtlid)en Sdjraeifs f)iuten auelaufen ju laffen, ftedt frifd)e Saubbrüdje 

 in ben Körper unb ftredt bä§ SSilb auf bie red)te Seite. 



33eim 5lufbred)en bürfen roeber bie '^irme( aufgeftreift, noc^ ^irfd); 

 fönger unb öut abgelegt, noc^ barf über ha^: SSilb gefc^ritten werben. 



3n biefer SBeife wirb a(Ie§ 9^ot=, ®aut=, iRef): unb Sc^roor^roilb 

 aufgebrodjen, nur ha}i man bei (e^terem am ^alfe nidjt bie ^aut 

 auffc^iirft, fonbern ®roffe( unb Sc^lunb mit einem Cuerfd}nitt ober= 

 t)a[b be§ ^roffe(fnopfe§ abftic^t. Sit ber iörunft^eit muf3 beim Äeiler 

 ber Srunft^roang an ber Öffnung ber 93runftrute au§gelöft werben, 

 inbem man bie Schwarte eine gute |)anb breit ablieft unb bie barunter 

 befinblic^e gallertartige SJtaffe entfernt; aud) bei i2)irfd)en muB in 

 biefer Qät ha^ Äurjwilbpret fo fd)nell al§ möglich abgefd^ärft werben. 



