3ertegen be§ 9StIbc§. 481 



iöet ©aucn (ouc^ bei ^a)en) muß Don her Seber bie (5^a(Ienb(aie (o§= 

 gelöft werben. 



®em 5tufbred^en folgt ha§: ^evlt^m b. i. bie ^^^^^^i^^^Ö ^^^ 

 SSilbeö in bie einzelnen für bie äüdjt ^ur ^^erroenbung gelangenben 

 ®tücfe, roobei man fic^ eine§ ftarfen 9Zicffänger§ unb einer guten 

 Änorf)enfäge gu bebienen §at; e§ toerben hierbei ^al§, Ä'eulen, S3lätter 

 unb 9tippen Dom 9?ücfen (ßiemer) abgelöft; le^terer fann je nac^ 

 ^ebarf in mehrere Seile jerlegt raerben. 



®em 3^^^^^92n f)ot ha^i ^ntoitttn b. i. ha§> Slblöfen htx §aut 

 unb ba§ 5l6nef)men be§ ©efjtru'? unb be§ @en)eif)6 uorauf gu gef)en. 

 9J?an ftrecft ba§ SSilb auf bie linfe Seite ober auf ben Üiücfen, frf)ärft 

 bie .giaut oom ^alfe hi§> an bie geöffnete 33aui^§ö§le auf, löft bie 

 unteren Steile ber Saufe im g^u^gelenf ah unb bann bie ,^aut Dom 

 t^alfe bi§ an bie geöffnete 93oud)f)öf)(e auf unb (oft bann bie ^aut 

 oben an ben 35orber= unb ^iutertäufen, nac^bem fie üorn aufgefd)ärft 

 finb, ah; fc^IieBtic^ ftö^t man mit bem S)aumen unb ber ^au'it 

 unter ^ubilfeua^me be§ 9]^effer§ bie §aut gan^ ah, fo ha\] mögüc^ft 

 roenig 2Si(bpret ober ^eift an ber .^aut bleibt. 



3)a§ ^ertüirfte Söitb bleibt nun auf ber .paut liegen unb löft man 

 ^uerft fauber ba§ red)te, bann ha§> linfe iSIatt au§; f)ierauf löft man 

 öon ben beulen ^er nac^ Dorn quer über bie 9?ippen bi§ ,5um §alfe 

 bie glanfen unb trennt bie Äeulen ah; hierbei ^at man fic^ gu ent= 

 f(i)eiben, ob man bie beulen ober ben ^i^J^^i-* QI'dB^i^ Ijoben will; 

 ein§ muH auf Soften be§ anbern gefallenen. SSill man fie recl)t grofs 

 f)aben, fo werben fie ebenfo wie bie 931ätter auö ber '^Pfanne gelöft, 

 anbernfatl§ unterhalb berfelben quer burc^gefdliärft unb am 9iö§rens 

 fnodjen burd^gefägt. 



Sfiacbbem Äopf unb ^al§ Dom 'SiMtn getrennt finb, teilt man 

 bei Ü^otroilb ufiD. ben 9iücten meift noc^ in brei Steile, ben §ala=, 

 9Jättel= unb Söebeläiemer; bei 9f?e§en bleibt ber 3i^^^i^ "^^^ft Qong. 

 51u§ bem ^opfe wirb nocf) ba§ ®e§irn unb ber Secfer genommen unb 

 fc^liefslic^ bie ^aut bi§ jur weiteren 3Serwenbung gut mit 3Ifdl)e ein= 

 gerieben unb beftreut, bann mit ber ^aarfeite nadj unten auf bem 

 5öoben über eine Stange gefjängt. 



jDa§ ^4u§werfen ber ^afen gef(f)ief)t in ber 2öeife, baf] man furj 

 Dor bem Sd^lo^ einen (Sinfi^nitt in Salg= unb Sauc^muSfel mad)t, 

 jwifc^en ßti%t= unb 9!}?ittelfinger ben ^and) etwa 15 cm lang auf= 



SGSeftermeier, Seitfaben. 11. 3(ufl. 3]^ 



