Methodik der Milchimtersiicliiiiig. 



Von E. F. Edelstein, Charlottenburg. 



Die Methodik der lYIilchuntersuchung. 



Diese Methodik soll in knapper Darstellung Angaben enthalten, wie 

 man die Milch vom wissenschaftlichen Standpunkte aus untersucht. Die 

 Untersuchung der Milch vom Standpunkte des Milchpraktikers, der Milch- 

 hygiene und der poUzeilichen Milchkontrolle kann hier nur ganz kurz, so- 

 weit sie in den ßahmen der verschiedenen Methoden hineinpaßt, behan- 

 delt werden. 



Die Milch als Sammelbegriff, gleich ob sie Menschen- oder Tiermilch 

 ist, stellt eine bläulich- oder gelblich- weiße . undurchsichtige Flüssigkeit 

 dar. Im Speziellen hat die Kuhmilch folgende Eigenschaften: Sie ist 

 gegen Lackmus amphoter; ihr spezifisches Gewicht hält sich in den 

 Grenzen zwischen 1"028 — 1'03. Der Gefrierpunkt beträgt im Mittel 

 — O'oÖö". Der Siedepunkt ist etwas höher als beim Wasser (-l-0'2<'). 



Reim Kochen nimmt die Milch einen gelblichen Farbenton an. Läßt 

 man sie bei gewöhnlicher Temperatur stehen, so sammelt sich das spezi- 

 fisch leichtere Fett in Form von Fettkügelchen an. Erhitzt man frische 

 Milch zum Sieden, so bleibt sie unverändert. IJeim längeren Erhitzen bildet 

 sich an der Oberfläche ein Häutchen, welches wesentlich aus eingedampfter 

 Milch bestellt. Heim längeren Stehen gerinnt die Milch freiwillig unter 

 dem Einfluß der bakteriellen Zersetzung des Milchzuckers zu Milchsäure, 

 welche das Kasein ausfällt. 



Versetzt man Milch mit Lab, so scheidet sich in dicker Masse der 

 Käsestoff und eine gelbliche Flüssigkeit aus: die süße Molke. 



Die l'ndiirchsiclitigkeif dei" Milch wird durch das in derselben in 

 ge(|U()llenem Zustande siispendit'ite Kasein hervorgerufen. Set/t man zur 

 Milch Alkali oder am besten .Vmnioniak zu, so löst sicii darin das Kasein 

 und es entsteht eine fast klare Flüssigkeit. 



Die gelbliche Färbung rührt von dem im Milclil'ott enthaltenen Farb- 

 stoff her. Je fettärmer (ine .Milch ist, desto weißer ist ihr .Vussehen. 



Die \Vänneka|»azität der Kuhmilch ist geringer als die des Wassers, 

 d. h. man braucht zur Tem|)iM"atiireili(ihnng von l" für Milch weniger Ka- 

 lorien als für dieselbe Menge Wasser. Die \\ ;iniieka|>azität beträgt nach 



