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 dé la fermentation , Tacide tartrique droit fermente seul , l'autic 

 reste dans la liqueur. Je dirai même en passant que c'est le meil- 

 leur moyen de préparer Tacide tartrique gauche. Pourquoi Tacide 

 tartrique droit entre-t-il seul en putréfaction ? Parce que les fer- 

 ments de cette fermentation se nourrissent plus facilement des 

 molécules droites que des molécules gauches. » 



« J'ai fait plus encore, disait-il beaucoup plus tard, dans une 

 dernière conférence à la Société chimique de Paris, j'ai fait vivre 

 de petites graines de pénicillium glauciim, — de cette moisissure 

 que l'on trouve partout, — à la surface de cendres et d'acide 

 paratartrique, et j'ai vu l'acide tartrique gauche apparaître... » 



Ce qui lui parut saisissant dans ces deux expériences, ce fut de 

 voir la dissymétrie moléculaire propre aux matières organiques 

 intervenaint, à titre de modificateur des affinités chimiques, dans un 

 phénomène de l'ordre physiologique. 



Par une rencontre intéressante à signaler, c'est au moment 

 même où ses études allaient le rapprocher des fermentations qu'il 

 fut appelé dans un pays où l'industrie régionale devait être le 

 plus fort des stimulants pour ses nouvelles recherches. 



