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Pasteur en étudiant les causes de ces échecs de distillerie, s'était 

 demandé si Ton ne se trouvait pas en présence d'un fait général, 

 pour toutes les fermentations. 



Pasteur était sur le chemin d'une découverte dont les consé- 

 quences devaient bouleverser la chimie. Pendant des mois et des 

 mois il s'assura qu'il n'était pas dupe d'une erreur. 



Pour apprécier l'importance des idées qui, de ce petit laboratoire, 

 allaient se répandre dans le monde, et pour se rendre compte de 

 refibrt qu'exigea le triomphe d'une théorie qui devait être un jour 

 une doctrine, il faut se reporter aux enseignements de cette époque 

 sur les fermentations. Tout était ténèbres. Un mince filet de lumière 

 les avait traversées un instant, en 1836. Le physicien Cagniard- 

 Latour étudiant, dans les cuves de moût de bière en fermentation, 

 le ferment qu'on appelle levure, avait observé que cette levure était 

 composée de cellules « susceptibles de se reproduire par bourgeon- 

 nement et n'agissant probablement sur le sucre que par quelque 

 effet de leur végétation ». Presque en même temps le docteur alle- 

 mand Schwann faisait des observations analogues. Toutefois, 

 comme ce fait semblait isolé, que nulle part ailleurs on ne rencon- 

 trait quelque chose de pareil, la remarque de Cagniard-Latour 

 n'était qu'une parenthèse curieuse dans l'histoire des fermentations. 



Lorsque des savants, comme J.-B. Dumas, disaient qu'il y avait 

 peut-être une suite à donner à la remarque de Cagniard-Latour, ils 

 émettaient celte idée si timidement que, dans un livre sur la conta- 

 gion paru en 1853, un auteur très connu à Montpellier, Anglada, 

 s'exprimait ainsi : 



« M. Dumas, qui s'y connaît, regarde l'acte de la fermentation 

 comme étrange et obscur. Elle donne lieu, d'après lui, à des phéno- 

 mènes dont la connaissance est à peine pressentie aujourd'hui. Une 

 affirmation aussi compétente ne doit-elle pas décourager ces ten- 

 tatives qui prétendent éclairer le mode contagieux par l'étude com- 

 parative du mode fermentatif? Que peut-on gagner à expliquer 

 l'un par l'autre, puisqu'il y a mystère des deux parts ? » 



Ce mot obscur, on le retrouvait partout. Claude Bernard, 

 au Collège de France, le 14 mars 1856, se servait de cette 



