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même épithète pour parler, en passant, de ces phénomènes. 



Quatre mois avant la proposition de Tindustriel de Lille, Pas- 

 teur lui-même, rédigeant sur une petite feuille volante son projet 

 de leçon sur la fermentation, avait écrit ces mots : « En quoi con- 

 siste la fermentation. Caractère mystérieux du phénomène. Un 

 mot sur Tacide lactique. » Parla-t-il dans cette leçon de ses idées 

 d'expériences encore lointaines.^ Insista-t-il sur le mystère qu'il 

 se promettait de percer à jour ? Avec sa puissance de concen- 

 tration il est probable qu'il eut la force de se contenir, de ne pas 

 se laisser aller à la moindre confidence et de se dire : Attendons 

 encore une année. 



Les théories de Berzélius et de Liebig régnaient souverainement. 

 Pour le chimiste suédois Berzélius, la fermentation était due à une 

 action de contact. On disait qu'il y avait une force catalytique. 

 Aux yeux de Berzélius, ce que Cagniard-Latour croyait avoir 

 observé n'était qu' « un principe immédiat de végétaux qui se pré- 

 cipitait pendant la fermentation de la bière et qui, en se précipi- 

 tant, présentait une forme analogue aux formes les plus simples de 

 la vie végétale ; mais la forme seule ne constitue pas la vie. » 

 Pour le chimiste allemand Liebig, la décomposition chimique était 

 pi'oduite par influence : le ferment était une substance organique 

 très altérable qui se décomposait, et en se décomposant ébranlait, 

 an moment de la rupture de ses propres éléments, les molécules 

 de la matière fermentescible. C'était la portion morte de la levure, 

 celle qui a vécu et qui est en voie d'altération, qui agissait sur le 

 sucre. Adoptées, enseignées, ces théories s'étalaient dans tous les 

 traités de chimie. 



Une vacance à l'Académie des sciences vint un instant arracher 

 Pasteur à ses études et l'obliger à partir pour Paris. Biot, Dumas, 

 Balard, Senarmont insistaient pour qu'il se présentât dans la sec- 

 tion de minéralogie. Il se sentait peu fait pour le rôle de can- 

 didat. Autant il était pénétré de sa cause quand il s'agissait de 

 convaincre un interlocuteur ou d'intéresser un auditoire à ses 

 travaux de cristallographie (qui venaient de lui mériter la grande 



