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se trompait. Le de minimis non curai n'existait pas pour Pasteur. 

 Sur un de ses feuillets d'agenda, on retrouve, à cùté de sujets 

 d'études, des notes comme celle-ci : « régime alimentaire, voir à 

 TEcole polytechnique quel est le poids de grammes de viande 

 donnés par élève. » Puis des rappels : « cour qu'il faut sabler, salle 

 qu'il s'agit d'aérer, porte de réfectoire à refaire. » Le moindre 

 détail avait une importance à ses yeux dès qu'il s'agissait de la 

 santé des élèves. 



11 inaugura son grenier par un travail presque aussi célèbre 

 que celui sur la fermentation lactique. A une séance du mois de 

 décembre 1857, il présenta à l'Académie des sciences un mémoire 

 sur la fermentation alcoolique. « J'ai soumis, disait-il, la fermen- 

 tation alcoolique à la méthode d'expérimentation indiquée dans 

 le mémoire que j'ai eu l'honneur de présenter récemment à 

 l'Académie. Les résultats de ces travaux demandent à être rappro- 

 chés, parce qu'ils s'éclairent et se complètent mutuellement. » Il 

 concluait ainsi : « Le dédoublement du sucre en alcool et en acide 

 carbonique est un acte corrélatif d'un phénomène vital, d'une 

 organisation de globules... » 



Les comptes rendus de l'Académie des sciences pendant l'an- 

 née 1858 exposent comment Pasteur reconnut dans la fermen- 

 tation alcoolique des phénomènes complexes. Tandis que les 

 chimistes se contentaient de dire : Tant de sucre donne tant d'alcool 

 et tant d'acide carbonique. Pasteur trouvait plus et mieux. Il écri- 

 vait à Chappuis au mois de juin : « J'ai trouvé que la fermentation 

 alcoolique s'accompagnait constamment de la production de la 

 glycérine. C'est un fait très curieux. Ainsi il y a, dans un litre 

 de vin, plusieurs grammes de ce produit qu'on n'y avait point 

 encore soupçonné. » Peu de temps auparavant, il avait reconnu 

 également la présence normale, dans la fermentation alcoolique, 

 de l'acide succinique. « Je poursuivrais en ce moment les consé- 

 quences de ces faits, ajoutait-il, si une température de 36° ne 

 m'éloignait de mon laboratoire ou mieux de mon réduit. Je vois 

 avec regret les plus longs jours de l'année perdus pour mon 

 travail. Néanmoins je m'habitue à mon grenier et j'aurais peine à le 



