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de la Légion d'honneur, ajoutait le journaliste, scintille, comme 

 une étoile de petite grandeur, à la boutonnière. )) 



Nul, en entendant les premiers mots de la leçon, ne se serait 

 douté que celui qui parlait avait découvert un monde ignoré jus- 

 qu'à lui. Les rhétoriciens présents à la séance pouvaient noter, au 

 milieu de toutes les formes d'exorde qu'on leur enseignait, la 

 simplicité de celui-ci : « M. le Maire d'Orléans et M. le Président 

 de la Chambre de commerce, ayant appris que je m'étais occupé 

 delà fermentation qui donne le vinaigre, m'ont prié de vouloir bien 

 venir exposer devant les fabricants de vinaigre de cette ville les 

 résultats de mon travail. 



« Je me suis rendu avec empressement à cette invitation en 

 m'associant au désir qui l'a provoquée, celui d'être utile à une 

 industrie qui est une des sources de la fortune de votre cité et de 

 votre département. » 



Il s'efforça de faire comprendre scientifiquement le fait vulgaire 

 et bien connu de la transformation du vin en vinaigre. Il montra 

 {jue tout le travail venait d'une petite plante, d'un champignon 

 microscopique, du mycoderma aceti. Après avoir projeté sur un 

 tableau l'image, devenue colossale, de ce mycoderme formé d'ar- 

 ticles d'une ténuité extrême, étranglés dans leur milieu, groupés 

 en chapelets, Pasteur exposa qu'il suffisait de semer une trace de 

 ce mycoderme à la surface d'un liquide alcoolique et légèrement 

 acide pour que la petite plante ouvrière, fabricante de vinaigre, 

 s'étendît prodigieusement. Par la chaleur de l'été ou par la cha- 

 leur artificielle, une surface de liquide aussi grande que celle de 

 cette salle orléanaise pouvait, disait Pasteur, être couverte du 

 mycoderma aceti en quarante-huit heures. Le voUe mycodermique 

 est parfois uni, léger, à peine visible, parfois chagriné, ridé, plus 

 ou moins gras au toucher. Les matières grasses qui accompagnent 

 le développement de la plante s'opposent à ce que le mycoderme, 

 qui a besoin de l'air pour vivre, soit submergé; il périrait alors et 

 l'acétification s'arrêterait. Ainsi flottant, le mycoderme absorbe 

 l'oxygène de l'air, le fixe sur l'alcool, qui est transformé en acide 

 acétique. 



