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De sa voix forte, lente, méditative, Pasteur expliquait tous les 

 détails. Pourquoi, dans une bouteille en vidange, le vin abandonné 

 à lui-même se transforme-t-il en vinaigre? C'est que, grâce à l'air 

 et au mycoderma aceti (que l'on n'a pas besoin de semer quand on 

 veut l'obtenir, car cette petite production végétale, dite spontanée, 

 est mêlée partout aux poussières invisibles et vivantes), l'acte chi- 

 mique de la transformation du vin en vinaigre peut se poursuivre. 

 Pourquoi une bouteille pleine et bouchée ne s'acétifie-t-elle pas ? 

 C'est que le mycoderme, l'air manquant, ne peut se multiplier. 

 Place-t-on dans un vase du vin chauffé préalablement et de l'air 

 qui a été porté lui-même à une température élevée ? Le vin ne 

 s'aigrira pas. L'élévation de la température a tué les germes du 

 mycoderma aceti, ceux que le vin pouvait contenir et ceux qui 

 pouvaient être en suspension dans l'air. Mais si un vase, conte- 

 nant du vin qui a été chauffé, est exposé au libre contact de l'air 

 ordinaire , le vin peut s'aigrir ; car si l'on a tué les germes du 

 mycoderma aceti du vin, on n'empêche pas ceux qui peuvent 

 être en suspension dans l'air de tomber dans le vin et d'y germer. 

 Enfm si l'eau alcoohsée pure ne s'acétifie pas, bien que les germes 

 en suspension dans Tair puissent y tomber, ou que le liquide ait 

 pu en prendre aux poussières des vases, c'est que ces germes 

 manquent des aliments nécessaires à la nourriture de la plante. Le 

 vin les lui donne; elle ne les trouve pas dans l'eau alcoolisée. 

 Mais si, dans cette eau alcoolisée, on offre à la petite plante, 

 comme Pasteur le fit, certaines substances capables de lui servir 

 d'aliments, l'acétifîcation se produit. Reportant tous ces résultats 

 à la pratique sévère de la méthode expérimentale : « Le grand 

 art, disait Pasteur, consiste à instituer des expériences décisives, 

 ne laissant aucune place à l'imagination de l'observateur. Au 

 début des recherches expérimentales sur un sujet déterminé 

 quelconque, l'imagination doit donner des ailes à la pensée. Au 

 moment de conclure et d'interpréter les faits que les observations 

 ont rassemblés, Timagination doit au contraii-e être dominée et 

 asservie par les résultats matériels des expériences. » 



Lorsque l'acctification est complète, le mycoderme, s'il n'est 



