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pas submergé, continue à agir et, quand on ne l'arrête pas à 

 temps, sa puissance oxydante devient dangereuse. N'aj^ant plus 

 d'alcool à transformer, il finit par transformer l'acide acétique lui- 

 même en eau et en gaz acide carbonique. L'œuvre de mort et de 

 destruction s'achève ainsi. 



A propos de cette dernière phase du mycoderma aceti, il s'élevait 

 aux lois générales, aux lois de l'univers qui font que tout ce qui a 

 vécu doit disparaître : « Il faut de toute nécessité, remarquait-il, 

 que les matériaux des êtres vivants fassent retour, après leur 

 mort, au sol et à l'atmosphère, sous forme de substances minérales 

 ou gazeuses, telles que la vapeur d'eau, le gaz carbonique, le gaz 

 ammoniac, le gaz azote, principes simples et voyageurs que les 

 mouvements de l'atmosphère peuvent transporter d'un pôle à 

 l'autre et chez lesquels la vie peut aller à nouveau puiser les élé- 

 ments de sa perpétuité indéfinie. C'est principalement par des 

 actes de fermentation et de combustion lente que s'accomplit cette 

 loi naturelle de la dissolution et du retour à l'état gazeux de tout 

 ce qui a vécu. » 



Revenant à son sujet spécial, il exposait aux fabricants de 

 vinaigre la cause de tel échec ou le danger de certaines erreurs. 

 On s'imaginait, par exemple, que dans les tonneaux des vinaigre- 

 ries d'Orléans certains petits êtres microscopiques, des anguillules 

 dont Pasteur projeta sur un écran les images agrandies, grouil- 

 lantes et rapides, étaient de quelque utilité dans la fabrication du 

 vinaigre. Pasteur expliqua leur caractère très nuisible. Gomme 

 pour vivre elles ont besoin de respirer et que le mycoderme, pour 

 accomplir son œuvre, éprouve, lui aussi, le même besoin d'oxy- 

 gène, il y a lutte entre les anguillules et le mycoderme. Le travail 

 de l'acétificalion se fait-il bien, le mycoderme l'emporte-l-il, a- 

 t-il tout Mivahi en s'étalant : les anguillules sont obligées de se 

 réfugier aux parois du tonneau où, vaincues, mais pouvant res- 

 pirer, elles forment une petite armée vivante, qui guette le 

 moindre accident de déchirure du voile. Pasteur, une loupe à 

 la main, avait maintes fois assisté à la lutte pour la vie qui s'éta- 

 blit entre les anguillules et les petites plantes, les unes et les autres 



