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n y avait, entre Clermont et Royal, une brasserie située à Cha- 

 malières. Pasteur commença par la visiter avec cette curiosité 

 patiente, méticuleuse, qui cherchait sous l'empirisme la raison 

 cachée, le pourquoi des choses. La moindre besogne du plus 

 humble ouvrier l'intéressait. Quel que fût d'ailleurs le sujet qu'il 

 abordât, son examen était inlassable. Dans le besoin de précision 

 que lui causait cette nouvelle étude, il s'étonnait à tout instant des 

 réponses vagues, des à peu près. Tout habile que fût le brasseur 

 de Chamahères, M. Kuhn, il n'en savait guère plus dans ce temps- 

 là que ses collègues en brasserie. Recettes traditionnelles, chan- 

 gement de levain quand survenait quelque surprise de mauvaise 

 fabrication (encore n'était-on guère averti de la chose que par les 

 plaintes des seuls juges, qui étaient les chents), hors de là tout 

 était obscur. Voulait-on consulter un livre, écrit depuis longtemps 

 il est vrai, mais plusieurs fois réédité et qui avait pour auteur un 

 secrétaire perpétuel de la Société d'agriculture, membre du Conseil 

 d'hygiène et de salubrité, membre de l'Institut, M. Payen ? On 

 n'était pas beaucoup plus avancé. Dans ce volume au long titre 

 (c'était alors la mode) : « Des substances alimentaires et des moyens 

 de les améliorer, de les conserver et d'en reconnaître les altéra- 

 tions », M. Payen ne consacrait que six pages à la bière. Il montrait 

 simplement le rôle de l'orge germée, appelée malt, ce malt délayé, 

 puis chauffé, puis aromatisé avec du houblon, le tout devenant 

 moût de bière que l'on soumettait, une fois refroidi, à la fermen- 

 tation alcoolique par la levure introduite dans le liquide provenant 

 de toute cette décoction. M. Payen accordait à la bière une certaine 

 faculté nutritive, mais il ajoutait avec une pointe de dédain : « La 

 bière, en raison peut-être de l'odeur vireuse du houblon, ne semble 

 pas douée de propriétés stimulantes aussi agréables, ni capables 

 d'inspirer des idées aussi vives et aussi gaies que les arômes doux 

 et variés des bons vins de France. » Dans un paragraphe sur les 

 altérations de la bière, « altérations spontanées » (cet adjectif suivait 

 alors invariablement le substantif), M. Payen disait que c'était 

 surtout pendant les chaleurs que les bières s'altéraient : « Elles 

 deviennent acides, ou môme sensiblement putrides et cessent d'être 



