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potables. » Là-dessus, de bons conseils qui ne pouvaient soulever 

 aucune objection. Le mieux était de ne pas boire de la bière trouble. 

 Il fallait, en outre, se défier des fraudes : le houblon était parfois 

 remplacé par des feuilles de buis. Bref un chapitre quelconque, un 

 chapitre de petite bière. 



Pasteur, dans ses allées et venues, ne cessait de se fixer ce but : 

 arriver à ce que la fabrication de la bière française luttât avec la 

 fabrication de la bière allemande. Son sentiment était fortifié par la 

 sûreté de sa méthode. 11 avait détruit la théorie de la génération 

 spontanée par des preuves expérimentales. II avait démontré que 

 le jeu du hasard n'est pour rien dans les fermentations. La nature 

 animée et les caractères spécifiques des ferments, les méthodes 

 de culture par l'appropriation des milieux, la possibilité de suivre 

 au microscope la marche de ces cultures; c'étaient autant de points 

 scientifiques gagnés. Restait, comme difficultés à résoudre dans 

 ces études spéciales sur la bière, la question d'une levure pure et 

 la recherche des causes d'altération qui font les bières troubles, 

 acides, tournées, filantes ou putrides. Ces altérations devaient tenir, 

 pensait Pasteur, au développement des germes provenant de l'air, 

 de l'eau ou répandus à la surface de tous les ustensiles qui servent 

 au travail compliqué de la brasserie. « Dans toutes ces études, 

 avait -il écrit à propos des causes qui provoquent les maladies des 

 vins, si l'on perd de vue les conditions d'existence des êtres infé- 

 rieurs, on ne voit que choses extraordinaires et l'on s'imagine 

 volontiers que l'on assiste à des créations variées, tandis que les 

 lois générales trouvent ici, comme partout ailleurs, de simples et 

 naturelles apphcations. » 



A mesure qu'il avançait dans ce domaine qu'il avait découvert, 

 le domaine des infiniment petits, qu'il s'agît du vin, du vinaigre, ou 

 des vers à soie, — et ces dernières études projetaient déjà devant lui 

 des lueurs sur la pathologie humaine, — il entrevoyait « des lumières 

 inattendues, des clartés nouvelles». Ces mots et d'autres comme 

 invention, enthousiasme, flamme intérieure, problème ardu, principe 

 de fécondité, découvraient dans son langage journalier le ressort 

 de son génie impatient de conquérir et de laisser œuvre durable. 



