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Il avait démontré naguère que si l'on conserve un liquide 

 putrescible, du bouillon de ménage par exemple, préalablement 

 bouilli dans un vase à col de cygne, Tair rentrant par ce col 

 sinueux y déposait les poussières, et que dès lors, au contact de 

 cet air pur, le liquide restait inaltéré. Il imaginait maintenant des 

 appareils destinés à protéger le moût contre les poussières exté- 

 rieures. Il fallait le mettre en levain pur, combiner enfin la 

 manière de lutter contre les germes microscopiques, toujours prêts 

 à troubler la marche de la bonne levure par l'association dange- 

 reuse d'autres ferments nuisibles. Il fallait prouver que toutes les 

 fois que la bière ne contient pas les organismes causes de ses 

 maladies, elle est inaltérable. Restait aussi à lever bien des diffi- 

 cultés d'ordre technique. Le personnel de la brasserie de Chama- 

 lières s'efforça par sa complaisance de faciliter les choses. 



Cet échange de services entre la science et l'industrie répondait 

 au plan que Pasteur poursuivait. Bien qu'il ne cessât de prédire, 

 depuis quatorze années, les progrès qui résulteraient de l'entente 

 entre le laboratoire et l'usine, l'idée était peu comprise à celle 

 époque. Pourtant les industriels de Lille, les vinaigriers d'Orléans, 

 les négociants en vins , les sériciculteurs du Midi , ceux de 

 l'Autriche, de l'Italie, plus encore que ceux de France, pouvaient 

 être invoqués comme autant de témoins ou de bénéficiaires 

 enthousiastes de cette collaboration. Pasteur, heureux de faire 

 la fortune des autres, entendait organiser, contre le danger per- 

 pétuel de l'altérabihlé de la bière, des expériences qui donne- 

 raient à cette industrie des notions vraiment solides parce 

 qu'elles s'appuieraient sur des principes scientifiques. « Mon cher 

 maître, écrivait-il à J.-B. Dumas, dans une lettre datée de Cler- 

 mont, le 4 août 1871, j'ai prié le brasseur de vous adresser douze 

 bouteilles de ma bière... J'espère que, même en la comparant 

 avec les bonnes bières des cafés de Paris, vous la trouverez très 

 agréable. » A la lettre d'expédition était joint un post-scriptum où 

 le Pasteur à la fois disciple déférent et maître plein de sollicitude 

 se montrait encore : « Mille remerciements pour votre bienveillant 

 accueil à l'envoi du travail de Raulin. L'appui de Bernard lui est 



