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çaise, Pasteur ne laissa pas longtemps les chefs d'une des plus 

 importantes brasseries de Londres abonder en tours de phrgises 

 polies et en offres admables. Au lieu de parcourir les principaux 

 services où étaient occupés 2o0 ouvriers, il demanda à prélever un 

 peu de la levure du porter^ que l'on recueillait dans le canal déver- 

 soir des levures venant des tonneaux où s'achevait la fermentation. 

 Il examina cette levure au microscope, reconnut bien vite un des 

 ferments de maladie, le dénonça et, pour mieux convaincre les 

 assistants, le dessina sur une feuille de papier. « Le travail du 

 porter doit laisser beaucoup à désirer, » dit-il aux chefs de la 

 brasserie qui ne s'attendaient pas à une pareille entrée en propos. 

 Pasteur insista sur le côté défectueux de fabrication qui devait se 

 trahir par un mauvais goût, déjà signalé sans doute par quelques 

 clients, ajoutait-il. On finit par lui avouer que le matin même il 

 avait fallu rechercher, dans une des brasseries de Londres, un 

 nouveau levain. Les brasseurs, exposés plus d'une fois à de 

 semblables accidents, font de ces mutuels échanges. Ce levain 

 étranger, Pasteur le demanda et le trouva incomparablement plus 

 pur. Mais il n'en allait pas ainsi pour le levain des autres bières en 

 fermentation, Vale et le pale-ale. 



Peu à peu tous les échantillons de bière en tonneaux, bière collée 

 et non collée, furent soumis au champ du microscope. Pasteur 

 montrait dans telle goutte, provenant de telle bière, trois ou quatre 

 fdaments pernicieux; dans telle autre, un seul filament : toutefois 

 la maladie commençait ; cette bière était menacée d'altération 

 rapide. La visite se prolongeait ; les chefs de service comparais- 

 saient tous. On aurait dit une descente de science ressemblant à 

 une descente de justice. Le maître de la brasserie, que l'on était 

 allé quérir, fut obligé ti'enregistrer l'une après l'autre ces consta- 

 tations expérimentales. Qu'il y eût un peu de surprise, une légère 

 impatience d'amour-propre blessé, la chose était humaine. Mais, 

 quels que fussent les premiers sentiments, il fallut bien recon- 

 naître l'autorité de ces paroles du savant français : « Toute alté- 

 ration maladive sur la qualité de la bière coïncide avec le déve- 

 loppement d'organismes microscopiques étrangers à la nature de la 



