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laires, Berlin faisait complaisamment Téloge de tel et tel café du 

 quartier latin où, sans nul souci des grands principes scientifiques, 

 on pouvait appeler des experts à se prononcer entre la bière 

 que l'on y buvait et la bière de laboratoire, honnête, presque 

 agréable, mais n'approchant pas de la finesse enveloppante de 

 goût que proclamait Bertin avec la compétence d'un homme 

 qui avait longtemps habité Strasbourg. Pasteur, — accoutumé à 

 une méthode dont les conséquences étaient absolues, comme le 

 procédé de grainage des vers à soie, qui permet de prédire 

 à coup sûr, par le simple examen microscopique, un bon ou 

 un détestable résultat, — entendait Bertin, dégustateur émérite, 

 lui dire : « Donne-moi d'abord un bon bock, tu m'instruiras 

 ensuite. » Pasteur convenait tout le premier du perfectionnement 

 relatif obtenu par certains brasseurs qui, grâce à la lente expé- 

 rience des années, savaient soit choisir une levure donnant un 

 goût particulier, soit encore, avec un empirisme délicat, user de 

 moyens préventifs contre les ferments accidentels et pernicieux, 

 (l'emploi par exemple de la glace ou d'une plus grande quantité 

 de houblon qui agit à un certain degré comme antiseptique) . Mais, 

 quelles que fussent les plaisanteries de Bertin , Pasteur n'en était 

 pas moins convaincu que les grands progrès en brasserie date- 

 raient de ses études. 



Aux attaques narquoises de Bertin succédaient, en effet, des 

 revanches expérimentales. Pasteur faisait acheter dans divers cafés 

 de Paris vantés par Bertin quelques échantillons de bières les plus 

 fameuses : bière de Strasbourg, de Nancy, de Vienne, de Burton. 

 Après avoir laissé se reposer ces échantillons pendant vingt-quatre 

 heures, il les décantait et semait une goutte des dépôts dans des 

 ballons de moût pur. Ces ballons étaient placés dans une étuve 

 à 20°. Quinze jours, dix-huit jours se passaient. 11 étudiait alors 

 les levures formées dans ces moûts , il dégustait ces bières : 

 « Toutes détestables, disait-il, toutes montrant des ferments de 

 maladies. » 



Avec les mêmes précautions il ensemençait, de ses levures pures, 

 d'autres baUons. « Aucune des bières de cette série, disait-il. 



