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maîson qui croyaient à une inadvertance de service, quand il n'y 

 avait là qu'une habitude invétérée de savant, remarquait Pasteur 

 en souriant, dès qu'il s'apercevait du léger trouble causé par cette 

 inspection prolongée. S'il agissait ainsi dans le tous-lcs-jours, on 

 devine ce qu'était sa rigueur d'examen dans les choses de science 

 et devant les récipients d'une brasserie. 



Après ces études poursuivies à Tantonville avec son préparateur, 

 M. Grenet, Pasteur établissait trois grands principes. Toute alté- 

 ration, soit du moût qui sert à produire la bière, soit de la bière 

 elle-même, dépend du développement des organismes microsco- 

 piques qui sont des ferments de maladies. Ces germes de ferments 

 sont apportés par l'air, par les matières premières, par les appa- 

 reils dont on fait usage en brasserie. Toutes les fois que la bière ne 

 contient pas les germes vivants, cause de maladies, la bière est 

 inaltérable. Une fois formulés et prouvés, ces principes devaient 

 triompher de toutes les incertitudes professionnelles. Et de môme 

 que par le chauffage on pouvait préserver les vins des causes 

 diverses d'altérations, de même il était possible, en chauffant à 

 une température de 50 à 55° la bière mise en bouteilles, de la faire 

 échapper au développement des ferments de maladies. L'appli- 

 cation de ce procédé se traduisit par ces mots : bière pasteurisée; 

 néologisme qui n'allait pas tarder à entrer dans le langage courant 

 du monde de l'industrie, par droit de conquête du laboratoire. Au 

 milieu de résultats sans cesse contrôlés. Pasteur pénétrant les con- 

 séquences les plus lointaines de ses études, écrivait dans le livre 

 qu'il préparait sur la bière : 



« Lorsqu'on voit la bière et le vin éprouver de profondes alté- 

 rations parce que ces liquides ont donné asile à des organismes 

 microscopiques, qui se sont introduits d'une manière invisible et 

 fortuitement dans leur intérieur, où ils ont ensuite pullulé, com- 

 ment n'être pas obsédé par la pensée que des faits du même ordre 

 peuvent et doivent se présenter quelquefois chez l'homme et chez 

 les animaux ? Mais si nous sommes disposés à croire que cela est 

 parce que nous le jugeons vraisemblable et possible, efforçons- 

 nous aussitôt, avant de l'affirmer, de nous rappeler l'épigraphe de 



