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A la môme date, Liebig qui, depuis l'enlrevue de juillet 1870, 

 avait eu le temps de recouvrer la santé, venait de publier un 

 long mémoire contre l'exactitude de certains faits avancés par 

 Pasteur. 



Pasteur avait soutenu que dans le procédé de fabrication du 

 vinaigre, désigné sous le nom de procédé allemand, les copeaux 

 de hêtre, placés dans les tonneaux d'acétifîcation, n'étaient que des 

 supports pour le mycoderma aceti. Liebig, après avoir consulté à 

 Munich, disait-il, le chef d'une des plus grandes fabriques de 

 vinaigre qui ne croyait pas à la présence du mycoderme, assurait 

 que lui-même n'en avait vu aucune trace sur des copeaux qui ser- 

 vaient depuis vingt-cinq ans dans cette fabrique. Le débat pouvait 

 durer longtemps. Comment y couper court ? Par un moN^n bien 

 simple. 11 suffisait, dit Pasteur, de prélever dans cette fabrique 

 quelques copeaux, de les faire sécher rapidement dans une étuve 

 et de les envoyer à Paris. Une commission, nommée parmi les 

 membres de l'Académie des sciences, se constituerait juge du con- 

 flit. Pasteur se chargeait de montrer aux membres de cette com- 

 mission la présence du mycoderme à la surface de ces copeaux. Un 

 autre moyen s'offrait encore. On se contenterait de demander à ce 

 fabricant de Munich de vouloir bien remplir d'eau bouillante pen- 

 dant une demi-heure un de ses tonneaux en activité depuis long- 

 temps, puis de le vider et de le remettre en marche, a D'après la 

 théorie de Liebig, disait Pasteur, le tonneau devra fonctionner 

 comme auparavant et moi j'affirme qu'il ne fera plus du tout de 

 \inaigre, au moins pendant très longtemps et jusqu'à ce que de 

 nouveaux mycodermes aient pris naissance à la surface des 

 copeaux. » L'eau bouillante, en effet, devait tuer la petite plante 

 microscopique. Et, avec cette vigueur et cette simplicité qui fai- 

 saient que le public des séances de l'Académie s'intéressait dou- 

 blement à cette discussion scientifique et industrielle. Pasteur 

 formulait de nouveau sa théorie complète de l'acétification : « Le 

 principe en est très simple. Toutes les fois que du vin se trans- 

 forme en vinaigre, c'est par l'action du voile de mycoderma aceti 

 développé à sa surface. » Mais Liebig n'accepta pas la proposition. 



