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de suivre ce qu'elles devenaient quand elles étaient, comme le 

 mycoderma vini, soumises à ce régime inattendu. Le pénicillium, 

 l'aspergillus , le mucor-mucedo, il les vit prendre le caractère 

 ferment quand il les faisait vivre sans air ou avec des quantités 

 d'air trop petites pour que leurs organes en fussent entourés autant 

 qu'il était nécessaire à leur vie de plantes aérobies. Gomme 

 le mucor, devenu malgré lui anaérobie, une fois submergé, 

 offre des cellules bourgeonnantes, on avait cru reconnaître, là 

 encore, des globules de levure. Mais ce changement de forme, 

 disait Pasteur, ne correspond qu'à un changement de fonction. 

 Il ne faut voir là qu'une manière de s'adapter à une vie nou- 

 velle, la vie anaérobie. Alors, avec cet esprit générahsaleur qui, 

 sous l'amas des faits épars, cherchait à découvrir des lois, il 

 entrevoyait les ferments comme n'ayant « qu'à un degré plus élevé 

 un caractère propre à beaucoup de moisissures vulgaires, sinon à 

 toutes, et que possèdent même probablement, plus ou moins, 

 toutes les cellules vivantes, à savoir, d'être tout à la fois aérobies 

 ou anaérobies, suivant les conditions où on les place ». 



La fermentation n'apparaissait donc plus comme un acte isolé, 

 mystérieux; c'était un phénomène général, subordonné cependant 

 au petit nombre de substances capables de se décomposer avec pro- 

 duction de chaleur et de servir à l'alimentation des êtres inférieurs 

 en dehors de la présence et de l'action de l'air. Pour tout résumer 

 sous une formule concise. Pasteur disait : « La fermentation est 

 la vie sans air. » 



« On voit, a écrit M. Duclaux pénétré des paroles de son maître, 

 on voit à quelle hauteur il avait élevé le débat : en changeant le 

 mode d'interprétation de faits connus, il en faisait jailhr une théorie 

 nouvelle. » 



Mais, une modification de forme accompagnant une modification 

 de propriété, la chose ne passait pas sans soulever les plus vives 

 controverses. Pasteur tenait bon. Il rappelait ce qu'il avait publié à 

 propos du ferment-type, la levure de bière. Cela remontait loin. 

 En juin 1861 avait été insérée dans le bulletin de la Société 

 chimique et dans les comptes rendus de l'Académie des sciences 



