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une noie inlllulcc : L influence de F oxygène sur le dévelop- 

 pement de la levure et sur la fermentation alcoolique. Rien de 

 plus curieux que la manière dont Pasteur, s'occupant de l'acte 

 chimique lié à la vie végétale, exposait les deux façons de vivre 

 de la le\aire de bière. 



La première manière, à Tair libre. La levure, mise dans un 

 liquide sucré, assimile le gaz oxygène, elle se développe abon- 

 damment. Dans ces conditions, elle ne travaille guère que pour 

 elle. Le rapport du poids du sucre disparu, si on le compare au 

 poids de la levure produite, est faible, la production de l'alcool 

 insignifiante. Mais dans la seconde manière de vivre, si l'on vient 

 à faire agir la levure sur le sucre sans l'intervention de l'air atmos- 

 phérique, cette levure, ne pouvant plus assimiler en toute liberté 

 le gaz oxygène, est réduite à désoxj'^géncr la matière fermentes- 

 cible : « Il paraît dès lors naturel d'admettre, écrivait Pasteur, que 

 lorsque la levure est ferment, agissant à l'abri de l'air, elle prend 

 de l'oxygène au sucre et que c'est là l'origine de son caractère de 

 ferment. » On peut, en faisant intervenir le gaz oxygène libre en 

 quantités variables, faire passer la puissance fermentescible de 

 la levure par des degrés divers. 



Après avoir comparé la levure de bière à une plante ordinaire, 

 Pasteur ajoutait que « l'analogie serait complète si les phmtes 

 ordinaires avaient pour l'oxygène une affinité qui leur permît de 

 respirer à l'aide de cet élément enlevé à des composés peu stables, 

 auquel cas on les verrait être ferments pour ces matières ». Il fai- 

 sait entrevoir qu'il serait possible de rencontrer des conditions qui 

 permettraient à certaines plantes inférieures de vivre à l'abri de 

 l'air en présence du sucre et de provoquer la fermentation de cette 

 substance à la manière de la levure de bière. 



Ainsi, dès cette époque, avait-il jeté des semences d'idées, 

 comme il aimait à le faire, se réservant de les reprendre plus tard 

 pour ses propres champs d'expériences, ou, si le temps venait à lui 

 manquer, heureux de les offrir à tout homme de science attentif. 

 Par ses recherches sur la bière, il était revenu à ses études passées. 

 Il y était revenu impétueusement : « Quel sacrifice je vous ai 



