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des sciences. « Ecrasez-les au contact de Tair pur, leur disait-il, 

 et je vous mets au défi de constater la fermentation ! » Une longue 

 discussion s'ouvrit avec M. Berlhelot ; elle se prolongea jusqu'au 

 mois de février 1879. 



« C'est le propre des esprits élevés, a dit M. Roux, de se pas- 

 sionner pour les idées... Pour Pasteur, la fermentation alcoolique 

 était corrélative de la vie de la levure; pour Bernard et M. Berthelot 

 elle était une action chimique comme toutes les autres, et pouvait 

 s'accomplir sans la participation des cellules vivantes. » « Dans la 

 fermentation alcoolique, disait INI. Berthelot, il se produit peut-être 

 un ferment alcoohque soluble. Ce ferment soluble se consomme 

 peut-être au fur et à mesure de sa production. » 



M. Roux avait vu Pasteur essayer « d'extraire le ferment alcoo- 

 lique soluble des cellules de le\'aire en les broyant dans un mortier, 

 en les congelant pour les faire éclater, ou encore en les mettant 

 dans des solutions salines concentrées pour forcer le suc à sortir par 

 osmose à travers l'enveloppe ». Pasteur confessait ses vains cfîorts. 

 Dans une communication à l'Académie des sciences, le 30 décem- 

 bre 1878, il disait : 



« C'est toujours une énigme pour moi que l'on puisse croire 

 que je serais gêné par la découverte de ferments solubles dans les 

 fermentations proprement dites ou par la formation de l'alcool à 

 l'aide du sucre, indépendamment des cellules. Certainement, je 

 l'avoue sans hésitation, et je suis prêt à m'en expUquer plus lon- 

 guement si on le désire, je ne vois présentement ni la nécessité de 

 l'existence de ces ferments ni l'utihté de leur fonctionnement dans 

 cet ordre de fermentations. Pourquoi vouloir que les actions de 

 diastases^ qui ne sont que des phénomènes d'hydratation, se con- 

 fondent avec celles des ferments organisés, ou inversement ? Mais 

 je ne vois pas que la présence de ces substances solubles, si elle 

 était constatée, puisse rien changer aux conclusions de mes travaux, 

 et moins encore si de l'alcool prenait naissance dans une action 

 d'électrolyse. 



« On est d'accord avec moi lorsque : 1* on accepte que les fer- 

 mentations proprement dites ont pour condition absolue la présence 



