L'ŒUVRE 15 



êtres organisés pruduisent seuls des subslances 

 ayant une action sur la lumière polarisée. 



Or dans la fermentation lactique, il se forme une 

 petite quantité d'alcool amylique qui tourne à gau- 

 che la lumière polarisée. Il y a donc dissymétrie, 

 par conséquent cellules vivantes. Cette conslalation 

 ne s'accordait nullement avec les théories en vogue, 

 suivant lesquelles les fermentations étaient dues 

 soit à des matières albuminoïdesen voie de décom- 

 position, soit à des actions de contact. C'est ainsi 

 que Pasteur fut amené à s'occuper des fermenta- 

 tions. 



On n'avait aucune idée de ce que pouvait être 

 scientifiquement la fermentation, phénomène resté 

 étrange et obscur. La fermentation était-elle l'effet 

 de la décomposition des matières organiques sous 

 l'action de l'oxygène de l'air? Telle était du moins 

 la théorie du chimiste allemand Liebig, générale- 

 ment adoptée. Elle rejetait l'idée que la fermenta- 

 tion pouvait être produite par un ferment doué de 

 vie. 



En 1851, Pasteur était devenu doyen de la Fa- 

 culté des Sciences de Lille. Sur la demande d'un 

 industriel, il fut amené à s'occuper de fermentation 

 alcoolique. Picvenu à TÉcole Normale comme admi- 

 nistrateur en 1857, il put, quoique dans de mau- 

 vaises conditions matérielles, se livrer à des recher- 

 ches et aborder enfin le problème. 



D'où viennent les ferments ? 



