2i PASTEUR 



et il prouva une fois de plus que les résultats aux- 

 quels il était arrivé précédemment étaient sans 

 appel. 



Ces résultats étaient que, non seulement toute 

 fermentation est corrélative de vie, mais aussi, con- 

 séquence nécessaire et capitale, que chaque ferment 

 Qsi spécifique, c'est-à-dire qu'il ne produit, dans les 

 mêmes conditions, que des réactions toujours les 

 mêmes : le ferment lactique fabriquant de Tacide 

 lactique; le ferment butyrique, de l'acide butyri- 

 que; le ferment alcoolique, de l'alcool; etc.. 

 C'étaient autant de voies nouvelles qui s'ouvraient. 



Applications des théories de Pasteur. 



LE VINAIGRE 



Pasteur ne formulait pas seulement des théories 

 nouvelles; il s'efforçait aussi de tirer de ses expé- 

 riences des conséquences pratiques. Il porta son 

 attention sur le vinaigre, dont la fabrication était 

 restée routinière et empirique. Il en était de même 

 du reste de la bière et du vin, ainsi qu'on le verra 

 plus loin. 



Pour Liebig, la fermentation d'où provenait le vi- 

 naigre tenait à la présence dans le vin de matières 

 de naturealbuminoïde ou azotée. Pasteur détruisit 



