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cette erreur en montrant que l'acétification résulte 

 du contact de l'air, les aérobies fixant l'oxygène sur 

 l'alcool et le transformant en acide acétique. 



Celte démonstration intéressait au plus haut 

 point l'industrie orléanaise. Invité par le maire de 

 la ville à venir faire une conférence (1867) sur les 

 résultats de ses études touchant cette industrie. 

 Pasteur apprit aux intéressés à fabriquer rapide- 

 ment le vinaigre. Il suffit pour cela de mélanger, 

 dans la proportion de 1 partie pour 3 ou 4, du 

 vinaigre au vin, et d'introduire dans ce mélange une 

 petite quantité de la matière cryptogamique qui se 

 manifeste à la surface du vinaigre en voie de for- 

 mation. La matière cryptogamique, le mycoderme, 

 est donc le ferment du vinaigre. 



Pasteur réalisa une autre amélioration. Il sup- 

 prima le tonneau-mère servant à la fabrication et 

 dont la mise en train et l'entretien exigeaient du 

 temps et des soins minutieux «. A la place fut ins- 

 tallée une cuve où se fait le mélange du vin et du 

 vinaigre, auquel on ajoute le mycoderme. La pro- 

 duction se trouve augmentée de 85 à 90 pour cent. 



Liebig s'éleva contre la théorie pastorienne de 

 l'acétification, comme il s'était élevé antérieurement 



1 . Tonneau rempli aux deux tiers d'un mélange de vinaigre déjà fabri- 

 qué et de vin à acélifler. A la surface du liquide se formait une pel- 

 licule mince et fragile, qu'il fallait maintenir intacte : c'est le 

 mycoderme du vinaigre. On ne l'obtenait qu'au prix de grandes difll- 

 cuUés . 



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