L'ŒUVRE 27 



Venu en Auvergne après la guerre pour passer 

 une saison à Royat, Pasteur eut là une excellente 

 occasion de s'occuper de cette boisson fermentée : 

 une brasserie existait près de là, à Chamalières. 



Pour la bière comme pour le vin, les procédés 

 de fabrication ne relevaient que de la routine et 

 beaucoup de détails ne se traitaient que par tâton- 

 nements. Pasteur, qui avait réduit à néant la part 

 du hasard dans les fermentations, appliqua sa 

 méthode à la bière, et le résultat fut tel qu'on 

 pouvait l'attendre. 



Dès le commencement d'août il faisait envoyer 

 de Chamalières à J.-B. Dumas douze bouteilles de 

 bière traitée selon ses indications : « J'espère, 

 disait-il, que même en la comparant aux bonnes 

 bières des cafés de Paris, vous la trouverez très 

 agréable ». 



Cette même année Pasteur alla continuer ses 

 expériences dans une grande brasserie de Londres. 

 Ses constatations, en ce qui concernait les vices de 

 fabrication, eurent un résultat immédiat. La levure 

 fut observée au microscope et l'on fut à même d'en 

 reconnaître la qualité. Dans la brasserie le micro- 

 scope devint un instrument indispensable. Huit 

 jours après l'intervention de Pasteur, il n'entrait 

 plus dans la fabrication londonnienne que de la 

 levure exempte de micro-organismes nuisibles. 



Bertin, sous-directeur à l'École Normale, ami et 

 compatriote de Pasteur, mettait une note de gaîté 



