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dans la vie du grand savant. C'était un amateur de 

 bière. Il trouvait et disait, moitié sérieux moitié 

 riant, que la bière du quartier Latin avait encoie 

 meilleur goût que la bière traitée scientifiquement. 

 Pasteur essayait de raisonner. « Donne-moi d'abord 

 un bock, disait Berlin, tu m'instruiras ensuite. » 



Pasteur mettait à profit l'expérience de Bertin 

 en dégustation pour chercher des perfectionne- 

 ments. Il analysait des échantillons des bières les 

 plus réputées de Paris et trouvait toutes ces bières 

 détestables sinon pour le goût, du moins comme 

 fabrication. Il alla jusqu'à Tantonville pour con- 

 firmer ses observations et il put bientôt poser en 

 principe absolu que toute bière qui ne contient 

 aucun germe doit rester inaltérable. 



Pour atteindre ce but il faut, au moyen du 

 microscope, reconnaître la levure et, d'autre part, 

 recourir au chauffage. Ce sont là les procédés de 

 pasteurisation qui sont devenus d'usage courant. 



Grâce à Pasteur, les bonnes bières françaises 

 sont aujourd'hui au niveau des meilleures bières 

 allemandes et autrichiennes. Mais Pasteur voyait 

 déjà plus loin, et c'est en cela que se révèle son 

 génie: « Ces nouvelles études sur la bière, écri- 

 vait-il deux ans après, reposent sur les mômes 

 principes qui ont servi de guide à mes recherches 

 sur le vin, le vinaigre et la maladie des vers à soie, 

 principes dont la fécondité et les applications sont, 

 à mon avis, sans limites. L'étiologie des maladies 



