514 I^- Schädliche atmosphärische Einflüsse. 



rufen. Walu'scheinlich älmliche Erfalirmigen führten Payen ^j zu dem 

 Schlüsse, dafs schon vor der Frosteinwh-kung die Knollen bereits wieder 

 in Vegetation eingetreten sein dürften, wenn sie Znckerbildmig auf 

 weisen. 



Die von Einhof und Göppekt gefundene Tatsache, dafs bei höheren 

 Kältegraden die Kartoffeln erfrieren, ohne süfs zu werden und die 

 .süfs gewordenen weich geblieben waren, erklärt sich nach den Ex- 

 perimenten von Müllek-Thurgau") in einfacher Weise, Dieser Forscher 

 fand , dafs die Kartoffelknolle erst bei — 3 " erfriert. Allerdings liegt 

 ihr eigentlicher Gefrierpunkt schon etwa bei — l ^ C ; aber die Zell- 

 ^äfte müssen erst bis auf 2 — 3 " unter den Gefrierpunkt abgekühlt, d. h. 

 „überkältet" werden, bevor zwischen den Zellen die ersten Eiskristalle 

 .sich bilden können. Natürlich aber wirkt eine T^mperaturerniedrigung 

 auf bis — 2 " auch schon lähmend auf viele Lebensprozesse ein. 

 Unter diesen sind es zwei, welche hier wesentlich in Betracht kommen, 

 nämlich ein Vorgang, bei welchem Stärke in Zucker umgewandelt wird 

 und ein Zuckerverbrauchsprozefs. Man kann annehmen, dafs der Zucker 

 von dem Protoplasma der Zelle teils veratmet, teils (während der Vege- 

 tationszeit) zur Regeneration des Plasmas und zur Stärkerückbildung ver- 

 braucht wird. Müller-Thurgau fand in der Tat^), dafs süfse Kartoffeln 

 nach einem Aufenthalte in Temperaturen von 20 — 30" ihren Stärke- 

 gehalt auf Kosten des verschwundenen Zuckers erhöht hatten. Bei 

 einer Temperaturerniedrigung auf " bis herab auf — 2 "^ nimmt der 

 Veratmungsprozels (und höchstwahrscheinlich auch der Regenerations- 

 prozefs des Protoplasmas) ab , während die Umwandlung der Stärke 

 m Zucker nicht so schnell zurück geht. Infolgedessen wird der Zucker 

 in der Knolle angehäuft und diese Ansammlung auch dm'ch den Ge- 

 schmack bemerkbar -, sie beträgt etwa 2,5 "^/o der Frischsubstanz ; doch 

 sind verhältnismäfsig grofse Schwankungen bei verschiedenen Indi- 

 viduen derselben Varietät vorhanden. Ein höherer Wassergehalt der 

 Knollen begünstigt das Süfswerden. Dieser Zuckerzunahme entspricht 

 eine Stärkeabnahme: jedoch ist nach den Analysen von Czubata*) kein 

 entsprechendes Verhältnis zwischen beiden Vorgängen nachweisbar. 

 Nach CzuBATA geht ein Teil der Eiweifsstoffe aus dem unlöslichen Zu- 

 stande in den löslichen während des Gefrierens über. Müller nimmt 

 an, dafs das betreffende Ferment bei niedriger Temperatur sich vermehrt. 

 Werden Kartoffeln , welche süfs geworden sind , einige Tage in 

 einen Raum gebracht, der mehr als 10" Wärme hat, dann hebt sich 

 der Atmungsprozefs, und der Zucker wird verbrannt, d. h. die Kartoffeln 

 werden entsüfst und auf diese Weise für den Haushalt wieder brauchbar. 

 Andere vorgeschlagene Mittel, wie z. B. das Auslaugen der Knollen 

 durch Wasser, führen nicht zum Ziel. Aufserdem ist aber noch hervor- 

 zuheben, dafs man süfs gewordene Kartoffeln auch unbesorgt zur Aus- 

 saat benutzen kann. Süfs gewordene Kartoffeln erfrieren erst bei 

 höheren Kältegraden als nicht süfs gewordene Knollen-''). 



') s. Czapek, Fh., Biochemie der Pflanzen. Fischer, Jena, T. I, S. 371. Dort auch 

 Notizen über ältere Literatur. 



2) MüLLER-Thurgau, Ein Beitrag zur Kenntnis des Stoffwechsels in stärke- 

 haltigen Pflanzenorganen. Botanisches Centralbl. 1882, Nr. 6. 



=^) Landwirtsch. Jahrb. 1883, S. 807. 



*) CziiBATA, Die chemischen Veränderungen der Kartoffeln beim Frieren und 

 Faulen. Öster.-Ungar. Brennerei-Zeitung 1879; cit. in Biedermanns Centralbl. 1880, 

 I, S. 472. 



5) Müi-LEK-THiuGAr, Landwirtsch. Jahrb. 1883, S. 826. 



