SERVICES D'ORDRE MATÉRIEL. 203 



qui vendaient autrefois à des négociants spéciaux 

 les câpres fraîches, au fur et à mesure de la cueil- 

 lette, ont été amenés à créer cette organisation 

 pour lutter contre la baisse continue des offres qui 

 leur étaient faites. De plus, afin de s'emparer de la 

 clientèle étrangère en vendant bon marché, le com- 

 merce local mélangeait aux câpres achetées dans le 

 pays, des câpres inférieures tirées d'Algérie et d'Es- 

 pagne, ce qui était de nature à compromettre la 

 vieille réputation des câpres de Provence. Voici 

 comment procèdent, à Roquevaire (Bouches-du- 

 Rhône), les producteurs syndiqués et comment ils 

 ont réussi à se substituer au commerce local dans 

 la préparation industrielle et la vente des câpres. 

 Les membres du syndicat cueillent ou font 

 cueillir leur récolte. Le bouton floral du câprier 

 doit être cueilli très petit : car alors la câpre est 

 plus fine de qualité et rapporte plus d'argent que si 

 on la laisse grossir. Les câpres sont ordinairement 

 cueillies par des femmes, avec les soins nécessaires 

 pour ne pas endommager la récolte future, et on 

 leur recommande de les cueillir aussi fines que pos- 

 sible. La cueillette a lieu, tous les cinq ou six jours, 

 pendant la saison qui dure de la fin de mai au com- 

 mencement de septembre. Aussitôt cueillies, les 

 câpres sont jetées dans un tonneau défoncé d'un 

 coté, ou dans une jarre, oii elles baignent dans du 

 vinaigre de vin à 6 degrés, de façon à en être à 

 peine recouvertes. Ce vinaigre est fourni par le 

 syndicat à ses adhérents, au prix de revient. Après 

 deux ou trois mois de macération, le producteur 



