328 HISTOIRE GÉNÉRALE DES MOLLUSQUES. 
Les Escargots présentent une chair assez coriace (*) et une saveur à 
peu près insipide. On est obligé de les préparer avec les assaisonnements 
les plus actifs, dans lesquels le jambon, les anchoix, le persil, les plantes 
aromatiques, le poivre et l’ail ne sont pas épargnés. C’est, du reste, un 
mets d’une assez lourde digestion. 
Les grands amateurs recherchent principalement ces Mollusques à la 
fin de l'hiver, lorsqu'ils n’ont pas encore pris de nourriture; ils leur 
trouvent un meilleur goût. On prétend que les individus des lieux élevés 
doivent être choisis de préférence (Blainville). Onvassure aussi que 
l'animal conserve un peu la saveur ou le parfum des végétaux qu'il a 
mangés. Voilà pourquoi, sans doute, les Æscargots (le certains pays ou 
de certaines localités ont une réputation particulière. 
Les amateurs de Limaçons recommandent de se procurer, dans chaque 
pays, les espèces ou variétés les plus délicates. On doit choisir des indi- 
vidus parfaitement adultes, c’est-à-dire ceux dont le péristome est bien 
formé et par conséquent bien épaissi. Chez les jeunes, les bords de l’ou- 
verture se trouvent minces, fragiles, et se cassent trop facilement poñt- 
dant les manipulations culinaires. 
On fait ensuite jeüner ces pauvres bêtes pendant quelque titi (2), 
afin de les débarrasser de toutes les matières qui remplissent leur tube 
digestif. A cet effet, on les tient emprisonnées dans de grands pots, des 
jarres, des comportes. 
On lave plusieurs fois les Limaçons dans de l’eau pure, ou dans de 
l'eau à laquelle on a ajouté un peu de vinaigre, pour les nettoyer des 
ordures qui les entourent et pour leur faire rendre une partie de leur 
mucosité. 
On les fait cuire de diverses manières, mais plus généralement dus 
un pot avec de l’eau et quelques végétaux aromatiques. 
Blainville donne pour certain que, dans plusieurs pays, on mange les 
Hélices boucanées, c’est-à-dire desséchées à la fumée. 
Dans diverses parties de l’Europe, il se faisait anciennement un com- 
merce d’Æscargots assez étendu. D’après de Martens, on expédiait autre- 
fois d’Ulm, par le Danube, plus de dix millions d'Helix Pomatia qu'on 
(') Peyrilhe prétend que cette chair est fort analogue à celle des tortues (!). 
(?) Cette opération est superflue, quand il s’agit de Limaçons qui viennent d’hiberner. 
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