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La Revue Agronomique Canadienne. 



Mars, 1922. 



Un Rayon de Lumiere sur le Fromage 

 Cheddar Canadien 



Par le Dr. A.-T. Charron, M.A. 

 Direeteiir de TEcole de Laiterie de la Province de Quebec. 



Les statlstiques officielles demontrent 

 que I'industrie laitiere est, dans le Cana- 

 da, rindustrie agricole qui oecupe le pre- 

 mier rang. La valeur totale des produits 

 laitiers obtenus dans le Dominion s'est ele- 

 vee a environ $126,000,000, dont 75 pour 

 cent sent au credit des deux provinces les 

 plus populeuses, c 'est-a-dire, Ontario et 

 Quebec. L' Industrie laitiere est la prin- 

 cijiale Industrie de ces deux provinces et on 

 l)eut lui attribuer en grande partie le de- 

 gre remarquable de prosperity qu'elles ont 

 atteint. Ontario est reconnu comme etant 

 la region oil il se produit le plus de fro- 

 mage, tandis que Quebec remporte la pal- 

 me pour la production du beurre. La pre- 

 miere, toutefois, detient le second rang 

 pour la production du beurre et celle-ci 

 oecupe une position semblable pour la pro- 

 duction du fromage. En 1920, la province 

 de Quebec a produit pour au-dela de $23,- 

 .')00,0()0 de beurre et pour tout pres de 

 $18,o00.000 de fromage et dans I'Ontario 

 cette ])roduction a ete de $20,000,000 pour 

 le l)eurre et de $2-4,500,000 pour le froma- 

 ge. A elles seules, ces deux provinces ont 

 produit 70 pour cent dumontant total de 

 beurre et 97 pour cent du montant total 

 de fromage fabrique dans toute la puis- 

 sance du Canada. Une grande partie de 

 ces produits laitiers sont exportes sur les 

 marches d 'Europe et une vive concurren- 

 ce existe entre 1 "Ontario et le Quebec dans 

 le but d'acquerir la confiance des impor- 

 tateurs. C'est ainsi qu'une emulation pro- 

 fitable est nee qui a pour tendance d'ame- 

 liorer la qualite des produits. La classi- 

 fication qui a ete adoptee durant ces der- 

 niere.s annees par plusieurs exportateurs 

 du Canada a revele le fait que les deux 

 provinces se trouvent sur un pied d'ega- 

 lite dans les marches mondiaux poui- leur 

 fromage sous le rapport de la saveur et 

 de I'excellence de la qualite. Une enten- 

 te speciale ayant ete conclue par la So- 

 ciete Cooperative Centrale de Quebec avec 

 une grande maison d 'exportation anglaise, 

 pour I'exportation directe du fromage de 

 Quebec sur lo marche anglais, nous avons 

 cru qu'il serait interessant de faire une 



etude speciale d 'echantillons bien repre- 

 sentatifs du fromage provenant de cha- 

 cune de 'ces deux provinces. Comme il 

 avait ete demontre par des rapports d'im- 

 portateurs anglais que le fromage de Que- 

 bec et celui de I'Ontario sont de qualite 

 egale, sous le rapport de la saveur, de la 

 texture et de la toilette, nous avons limite 

 notre travail d 'investigation au cote chi- 

 mique de la question. En tout, 25 echan- 

 tillons furent preleves dans les entrepots 

 frigorifiques de Montreal, dont 16 avaient 

 ete fabriques dans des fromageries situees 

 a divers points assez eloignes les uns des 

 autres pour representer parfaitement la 

 production gene: ale de cette province et 9 

 echantillons furent preleves parmi les fro- 

 mages expedies de deux des meilleurs dis- 

 tricts de la province de UOntario, a savoir, 

 Belleville et Brockville. Ces echantillons 

 ont ete analyses avec soin, et les resultats 

 sont inscrits aux tableaux qui su^^ivent. 



Ilumidite. — La quantite d'eau contenue 

 dans un fromage exerce une influence con- 

 siderable sous le rapport de sa valeur nu- 

 tritive, non pas parce que I'eau possede 

 une valeur nutritive quelconque, mais bien 

 parce qu'un fromage qui en contient une 

 forte proportion est relativement moins ri- 

 che. La moyenne d'humidite contenue 

 dans les fromages qui font I'objet de cette 

 etude indique que ceux de provenance on- 

 tarienne etaient plus humides que ceux de 

 Quebec. Sous ce rapport, par consequent, 

 en nous basant sur les resultats obtenus par 

 I'analyse des echantillons de la serie en 

 question, les fromages de Quebec semblent 

 avoir une valeur alimentaire plus grande 

 que ceux de UOntario. 



Matiere grasse. — La matiere grasse est, 

 dans un fromage, Uelement nutritif qui 

 possede la plus grande valeur alimentaire. 

 Dans la serie des echantillons des fromages 

 de Quebec, la plus faihlc teneur en matie- 

 re grasse se trouve dans rechantillon pro- 

 venant de St-Gedeon, Lac St-Jean. Ce 

 fromage en contient 85.75 pour cent et Ue- 

 chantillon le plus riche sous ce rapport 

 l)rovient de 8t-Donat, comte de Rimouski. 

 ot accuse une teneiir dc 89.00 i)()ur cent. 



