242 



La Revue Agronomique Canadienne. 



Mars, 1922, 



pliant Tazote par le faeteur adopte par 

 rAssoeiation Americaine des Chimistes 

 Agricoles. La moyenne de la teneur en 

 caseine des eeliantillons provenant de la 

 province de Quebec est de 25.30 pour cent, 

 tandis que celle des eehantillons provenant 

 de rOntario est de 25.87 pour cent; une le- 

 gere difference de .57 pour cent, en fa- 

 veur des eehantillons de rOntario. 



Valeur nutritive relative des f romages des 



deux provinces, telle que revelee par 



les eehantillons analyses. 



Lorsqu'il s'agit d'estimer la valeur ali- 

 mentaire du fromage, seules les quantites 

 de matiere grasse et de caseine sont prises 

 en consideration. Le.s petites quantites 

 des autres substances, telles que le sucre 

 et les matieres minerales, peuvent etre con- 

 siderees comme negligeables. 



Afin de reduire a un etalon commun la 

 valeur des divers elements nutritifs. les 

 chiraistes ont adopte comme base de caleul 

 la ''Calorie". Le terme "Calorie" indi- 

 que le montant de chaleur degagee par la 

 combustion de 1 gramme de la matiere ali- 

 mentaire dont on veut estimer la valeur 

 nutritive. La caseine et le gras different 

 considerablement sous le rapport de leur 

 puissance calorifique. Un gramme de ca- 

 seine a une valeur calorifique de 4.1 tan- 

 dis que un gramme de matiere grasse en 

 possede une de 9.3. 



En nous basant sur la composition imo- 

 yenne obtenue par I'anal.yse des eehantil- 

 lons preleves a Montreal, nous estimons 

 que 100 grammes du fromage de Quebec 

 donnent 451.3 calories, soit 2047.4 Calo- 

 ries par livre de fromage. Pour le fro- 

 mage de rOntario le nombre de Calories 

 est de 442.4 pour 100 grammes, soit 2006.9 



par livre de fromage — une difference en. 

 faveur du fromage de Quebec de 40.5 Ca- 

 lories par livre ou de 4050 par 100 livres. 

 En 210US basant sur ces chiffres, qui indi- 

 quent la valeur nutritive relative des fro- 

 mages provenant de ces deux provinces, 

 nous trouvons que 100 lbs de fromage de 

 Quebec valant 102 lbs de celui de 1 'Ontario. 

 Ceci est pour le fromage hmnide. tel que 

 vendu sur le marclie. 



Si nous faisou.s les memes calculs pour 

 les elements nutritifs, matiere grasse et 

 caseine, rapportes a la matiere seehe, nous 

 trouvons que chaque livre de matiere se- 

 ehe du fromage de Quebec a une valeur de 

 3173.3 Calories tandis que la meme quan- 

 tity de matiere seehe du fromage de 1 'On- 

 tario n'a qu'une valeur de 3094.6 Calories. 

 Par consequent, 100 76s de matiere seehe 

 du fromage de Quebec equivalent a 102.5 

 de celui de V Ontario, sous le rapport de 

 la valeur nutritive. 



Tel est le rayon de lumiere projete sur 

 cet aspect du fromage Cheddar canadien 

 pour ce travail minutieux de recherche. La 

 saveur, rapparence et la texture ne doi- 

 vent pas etre negligees. Tout ce qui at- 

 tire I'oeil et plait au palais est de nature 

 a aider la digestion, mais les propi-ietes nu- 

 tritives ne doivent pas etre negligees. Les 

 elements nutritifs sont de toute premiere 

 importance pour I'elaboration des tissus 

 et la reparation de I'usure qui se produit 

 dans I'economie liumaine. Lorsqu'il s'a- 

 git de choisir une nourriture d'une impor- 

 tance aussi considerable que le fromage, 

 la valeur nutritive doit recevoir sa juste 

 part de consideration, specialement lor.sque 

 le choix doit se faire entre deux marques 

 reconnues egales sous tons les autres rap- 

 ports. 



La Pasteurisation 



Par J.-E. Theriault, 

 Professeur de Bacteriologie, a I'Ecole de Laiterie, JSt-Hyaciuthe, P.Q. 



I.— HISTOIRE 

 Quand nos yeux sont frappes par la 

 beaute d'une invention nouvelle. quand 

 I'utilite de cette invention nous fait jeter 

 le cri d 'admiration a la memoire du sa- 

 vant inventeur qui a su cone ret iser ses 

 idees dans une machine ou un compose 

 quelconque, nous ne nous doutons pas tou- 

 jours que ee n'est pas un seul homme que 



nous devrions louer. mais plusieurs intel- 

 ligences, plusieurs cerveaux, souvent meme 

 le genre humain tout entier. 



La pasteurisation du lait, comme toute 

 invention, ou toute decouverte n'est pas 

 I'oeuvre d'un seul. Des I'annee 1765, en 

 effet, nous voyons Spallanzani faire bouil- 

 lir de I'extrait de viande dans un flacon 

 hermetiquement fermc et constater que ce 



