Mars. 1922. 



I. a Re\iie Asrononiique Canadienne. 



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bouillon se conserve indefininient. ISclieele 

 en 17812 applique le meme procede au vi- 

 naigre et prolonge ainsi sa duree de con- 

 servation. 



Puis Appert en 180-i deeouvre les eon- 

 serves alimentaire* qu 'il explique dans son 

 traite: "L'art de eonseiver les substances 

 vegetales et animales", paru en 1811. 



D'autres encore en Angleteri-e et aux 

 Etats-Unis continuerent de i'aire de noiu; 

 breux essais tendant tons a conserver les 

 substances perissables. 



Mais, eufin, Pasteur parut. Prenant a 

 son compte les travaux de ses predeces- 

 seui's, y mettant le sceau de son genie 

 scientifi(iue, il en est arrive a etablir des 

 prineipes dont les ai^plieations pratiques 

 out rendu des services incaleulables a riiu- 

 manite. 



Le principe du savant f ut eelui-ci : "II 

 existe des causes qui amenent les change- 

 ments des substances animales et vegeta- 

 les, ees causes ont : les microorganismes, 

 les germes. Faisons disparaitre ces etres 

 vivants, destructeurs de la matiere, et eette 

 derniere se conservera indefininient. 



De 1860 a 64, il ne cesse avec ses tra- 

 vaux sur les maladies des vins de prouver 

 la verite de ses avances, en montrant que 

 dn vin ehauffe a 122 et 140 deg. F., ne 

 s'alterait plus par la suite. Du vin, on a 

 transporte le procede aux autres substances 

 comestibles et cette application de la clia- 

 leur pour la conservation des aliments a 

 recu le nom de pasteurisation en I'lionneur 

 de son inventeur. 



Jusque-la, cependant, on n'avait pas en- 

 core ose pasteuriser le lait bien que la ste- 

 rilisation eut ete quelquefois essayee. En 

 1886, Soxlet fut le piemier a proposer la 

 pasteurisation du lait pour Talimentation 

 des enfants. Mais, pendant plusieurs an- 

 nees, le progres a ete lent dans I'applica- 

 tion pratique de eette proposition de Sox- 

 let. L 'education du public n'etait pas 

 faite, les appareils rudiraentaires. enfin, 

 beaucoup de difficultes se presentaient qui 

 rendaient la marche de cette decouverte 

 penible et lente. 



Les Danois, en 1890, furent les premiers 

 a fabriquer le beurre avee de la creme pas- 

 teurisee, additionnee d'un ferment qui, 

 d'apres Storch, donnait au beurre une bon- 

 ne saveur. 



Enfin, en 1889, a New- York s'ouvrait le 

 premier centre de distribution de lait pas- 



teurise. Koplik, le fondateur de cette m- 

 vention eut a livrer une lutte acharnee 

 contre les prejuges populaires et la liaute 

 finance, mais sa cause devait triompher et 

 aujourd'hui la presque totalite de la po- 

 pulation de la metrojiole americaine con- 

 somme du lait pasteurise et s'en trouve 

 bien. C'est done dire que le procede a 

 du bon et que le lait pasteurise a des avan- 

 tages, c'est ce que nous allons voir. 

 2.— AVANTAGES 



Pour bien se convaincre des avantages 

 de la pasteurisation, il faut admettre ce 

 principe que le lait eontienf une foule de 

 germes de toutes sortes, germes inoffensifs 

 comme germes dangereux, et que la cha- 

 leur est pour ces germes une cause de des- 

 truction. C'est done dire que si la cha- 

 leur tue les causes d "alterations du lait, le 

 lait se conservera beaucoup plus longtemps. 

 Et c'est ce que I'on constate par des expe- 

 riences nombreuses faites a ce propos. Et 

 ce premier avantage est deja appreciable a 

 cause de la diminution des pertes qu'il 

 produit. Qu'est-ce, en effet, qui fait siirir 

 le lait^ qui le fait se corrompre? Les bac- 

 teries lactiques, d'abord, par la produc- 

 tion de I'acide lactique, puis les bacteries 

 putrefiantes. Or, la chaleur detruit la 

 plus grande partie des premieres et une 

 grande partie des secondes, et celles qui 

 restent sont malades, affaiblies, done, ne 

 produisent pas aussi vite cet acide lacti- 

 que c^ui produit I'aigreur et la coagulation 

 du lait; ni ces acides butyriques ou autres 

 qui amenent la putrefaction. D'ailleurs, 

 c'est un fait d 'experience si facilement de- 

 montrable qu'il n'a pas besoin d'etre 

 ]irouve par des raisonnements bien longs. 



Mais la n'est pas encore le plus grand 

 avantage de la pasteurisation. Le lait bien 

 pasteurise est en outre un aliment inoffen- 

 sif meme pour I'enfant. Et ceci est en- 

 core facile a prouver par le meme principe 

 que la chaleur tue les germes du lait, et 

 non seulement ces germes que Ton appelle 

 specifiques, mais aussi les germes des ma- 

 ladies contagieuses dont les deux princi- 

 paux ont le Bacille de la Tuberculose et le 

 Bacille du Colon. Et vous me permettrez 

 a ce propos de vous citer les experiences 

 rapportees par un auteur americain, Par- 

 ker (City Milk Supply p. 276 et 287.) 

 B. Colon. 



L 'auteur a etudie I'efficacite de la pas- 

 teurisation sur 174 cultures de B. Coli 



