Mars, 1922. 



La Revue Agronomique Canadienne. 



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Et eela avant rintroductiou du precede. 

 On commence a pasteuriser le lait en 

 1898. Cette meme annee le nombre des 

 enfants traites est de : 



1284 et la mortalite est de 18.80% 



En 1901 18.09 



En 1904 16.52. 



Apres eette experience, nombre d'hopi- 

 taux et de villes americaines adopterent le 

 precede et aujourd'hui grace aux perfec- 

 tionnemeuts apportes au traitement du 

 lait, la mortalite infantile est considerable- 

 ment diminuee. 



P"st-ce assez pour demontrer les avan- 

 tages de la pasteurisation? Xy eut-il en 

 effet, que ce dernier avantage de la dimi- 

 nution de la mortalite infantile, ne serait- 

 ce pas suffisant pour eneourager les lai- 

 tiers, les fabricants ou autres interesses 

 dans la production et la distribution d'un 

 bon lait, a employer ce precede prouve si 

 efficace. 



3.— OBJECTIONS 

 Rien n'empeelie cependant que la me- 

 daille ait deux cotes. Xous venous d'en 

 voir un, voyens Tautre, c 'est-a-dire, les 

 objections que Ton apporte contre le pro- 

 cede et qui peuvent avoir du bon. Ces ob- 

 jections sout nombreuses. J'essaierai de 

 refuter les prineipales. 



1. — La pasteurisation produit des chan- 

 gements dans le lait. Mais est-ee que ces 

 changements sont de nature a rendre le lait 

 impropre a la cousommation ? Je ne le crois 

 pas. L "albumine est insolubilisee en par- 

 tie, dans la proportion de 05 pour cent. Or 

 quelle est la quantite d "albumine dans le 

 lait? Tres faible. n'est-ce pas. Quant aux 

 autres constituents du lait. matiere grasse, 

 ca.seine. sucre et sels mineraux. ce n'est pas 

 une temperature de 140 ou meme 150 deg. 

 Fr. qui pent les affecter. Le gout du lail 

 pent et'e change un pen a cause de la 

 transformation du sucre du lait en cara- 

 mel, mais tant qu'on n'aura pas prouve 

 que la matiere grasse, la caseine et les sels 

 mineraux ont change, on ne pourra pas 

 dire que la pasteurisation a un bien mau- 

 vais effet sur les constituents du lait. Les 

 proprietes digestives egalement ne sont pas 

 considerablement changees et le lait pas- 

 teurise pent tres bien servir a I'alimenta- 

 tion des malades et des enfants. Voila 

 pour la premiere objection. 



2. — Quelques-uns pretendent que la pas- 

 teurisaMon detruit les vitamines, ces prin- 



cipes de croissauce que contiennent les ali- 

 ments. Mais si un chauffage du lait de- 

 truit les vitamines de cet aliment, la cuis- 

 son c}ue Ton fait subir a tons les autres 

 e.st done un procede condamnable. D'ail- 

 leurs, il n'est pas absolument prouve que 

 comme la sterilisation, la pasteurisation de- 

 truise les vitamines du lait. Aussi, a-t-on 

 vu des examples d "enfants nourris au lait 

 pasteurise se developper normalement .sans 

 etre atteints de cette terrible maladie du 

 scorbut due au manque de ces principes 

 actifs. Et dans une autre espece. les jeu- 

 nes pox'cs et les veaux nourris au petit-lait 

 et au lait ecreme pasteurise ne se develop- 

 pent-ils pas comme les autres? A ceux qui 

 p]'etendent que le lait pasteurise est un lait 

 mi,rt. un lait malsain, je repondrai avec 

 Hess qui fit dans une institution de Xew- 

 York un travail considerable sur cette ma- 

 tiere, qui pretend que I'emploi du lait pas- 

 teurise pour les enfants, est un moyen 

 d"empecher les maladies contagieuses de 

 faire perir I'enfant. 



Le lait pasteurise n'est done pas un ca- 

 davre destine a porter la mort et la pour- 

 riture chez son consommateur, comme on a 

 voulu le faire croire deja. 



'S. — L 'objection la plus curieuse, pour me 

 servir d'une expression peut-etre trop po- 

 lie, est celle-ci : "Le lait pasteurise ne se 

 conserve pas aussi longtemps que Lautre. 

 le cru." Comprenez-vous que en enlevant 

 du lait les causes de son alteration, les 

 microbes, on diminue ses qualites de con- 

 - servation. Ce sont les microbes, en effet. 

 (lui amenent les changements du lait, coa- 

 gulation et putrefaction ; or en detruisant 

 ces causes, on empeche les effets, c'est sim- 

 ple. Mais voila, on se figure que parce 

 qu'il a ete pasteurise le lait pent etre ex- 

 jjose a toute contamination subsequente et 

 qu"il se conservera egalement bien. Sans 

 doute, le lait pasteurise est nettoye il ne 

 faut pas alors le charger de nouveau. de 

 germes qui le feront surir, cailler et se 

 corrompre. Ou bien on cite comme exem- 

 ple d"une mauvaise conservation un lait 

 mal pasteurise, mis dans des bouteilles mal 

 lavees ou mal fermees et Lon conclut a 

 rinefficacite du procede. 



Pour ma part, je sais de consommateurs 

 qui conservent pendant une semaine a une 

 temperature de 50 a 60 deg. F. de la creme 

 pasteurisee et qu'au bout de la semaine la 

 creme est encore parfaitement bonne. 



