246 



La Revue Agronomique Canadienne. 



Mars. 1922. 



Mais robjection ne tient pas debout et 

 passons a une autre ordre plus pratique, 

 je dirais, au cout de la pasteurisation. 



4. — La pasteurisation cofite cher, enor- 

 mement eher et les depenses qu'elle ocea- 

 sionne ne sont pas compensees par le prix 

 plus eleve du lait vendu. 



Encore iei il faut y voir par deux fois. 

 car a premiere vue. I'installation de ma- 

 chines, la depense de main-d'oeuvre, de va- 

 peur, done de combustible pent paraitre 

 plus grande qu 'elle ne 1 'est en realite. 



Voici un petit apercu donne par un au- 

 teur americain, Mortenson (Management 

 of dairv plants p. 149 et seq.) 



Cts. 



Cout de la vapeur 0.017 



Cout du refroidissement 0.021 



Travail et appareils 0.040 



Total 0.078 



Cout de pasteurisation d'une livre de 

 matiere grasse. 



Bovven, d'un autre cote (Bit 85 U.S. 

 Dept. of Agric. 1914) estime a 0.313 cts 

 le cout de pasteurisation de 1 gallon de lait 

 et a 0.634 cts le cout de pasteurisation de 1 

 gallon de creme a 30 pour cent de gras. 



Comme vous voyez, ca ne coiite pas aussi 

 cher qu'on serait porte a le croire. Sans 

 doute, tant que I'education des consomma- 

 teurs ne -sera pas faite. tant que les objec- 

 tions ne seront pa.s refutees, la pasteurisa- 

 tion ne sera pas une industrie des plus 

 payantes, mais je sais bien par exemple 

 que la ou on consomme des produits lai- 

 tiers pasteurises on est pret a payer plu- 

 sieurs sous plus cher pour ces produits que 

 pour les autres non pasteurises. 



En somme, il ne faut pas s 'ef f rayer outre 

 mesure et le seul fait (pie le produit, lait. 

 beurre est plus sain, moins dangereux pour 

 la sante est deja beaucoup pour encoura- 

 ger les laitier-s et les fabricants dans la 

 voie de la pasteurisation bien faite. 



Je vous ai re.sume en pen de mots les 

 avantages et les inconvenients de la pas- 

 teurisation. Reste a voir, maiiitenant. 

 quelles sont les methodes de pasteurisation 

 ou si vous le voulez les divers procedes. 



II y en a deux principaux : le continue 

 et I'instantane, le flasli process, comme di- 

 sent les americains, le procede eclair. 



Le premier consinte a chauffer le lait a 

 une temperature de 140 a 1.10 deg. F. pen- 

 dant un temps asse/. U^ng. Ordinairemeiit 



une demi-heure ou meme une heure, et ce, 

 dans des reservoirs .speciaux. C'est le 

 "holding tank process" suivi a New- 

 York au depot de Sheffield Farms. Pour 

 la pas'^eurisation du lait, ce procede est 

 sans conteste le meilleur parce qu'il ne 

 dcnue pas au lait le goiit prononce de cuit 

 et ne change pas notablement les proprie- 

 tes physiques et chimiques. De plus, com- 

 me le dit le professeur Van der Lick, a 

 cette temperature les baeteries pathogenes 

 sont detruites et il reste juste assez de 

 baeteries laetiques pour empecher la crois- 

 sance des autres baeteries liquefiantes et 

 l)iitrefiaiites qui feraient gater le lait. De 

 meme a cette temperature, I'albumine n'est 

 pas insolubilisee. 



Le deuxieme procede consiste a chauffer 

 le lait a une temperature elevee et a le 

 maintenir pendant tres pen de temps a 

 cette temperature. C'est le procede suivi 

 et enseigne a I'Ecole de Laiterie oii To-n 

 chauffe la creme a 170 deg. F. pendant 10 

 minutes. 



Au point de vue de la fabrication du 

 beurre c'est aussi le meilleur procede, car 

 ici la temperature elevee ne peut alterer la 

 matiere gra.sse du beurre ni lui donner un 

 goiit persistant de cuit. De plus, on a a 

 cette temperature un moyen de controle, 

 Tepreuve dite de Storch, controle que Ton 

 ne pent exercer .si le beurre a ete pasteu- 

 rise a une temperature plus basse que 165 

 deg. F. C'est cette derniere raison surtout 

 qui a amene I'Ecole a enseiguer ce pro- 

 cede plutot que I'autre. 



Ce sont deux procedes connus et prati- 

 ques aujourd'hui et ceux qui se servent de 

 I'un ou I'autre sont egalement dans le 

 vrai. 



Comme conclusion de cet entretien, je 

 dirai done que le lait pasteurise est un pro- 

 duit sain, inoffensif, pouvait servir a I'ali- 

 meutation et qu 'aujourd 'hui, avec les per- 

 centages de mortalite infantile tres eleves 

 que nous avons, nous devrions generaliser 

 ce procede, mais bien entendu en voyant a 

 ce qu'il .soit pratique d'une maniere con- 

 venable. C'est la toute la question de la 

 distribution d'un bon lait, d'un lait sain. 



De meme le beurre pasteurise comman- 

 dant un prix plus eleve sur le marche, il y 

 a avantage a se servir de la pa.steurisation 

 pour envoyer un produit de choix sur nos 

 marches et ceux du monde. 



