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LA REVUE AGRONOMIQUE CAXADIEXXE 



Juin, 1922 



Nos Connaissances Actuelles sur le Lait* 



Par M. Louis Bourgon, 



Professeur a I'Ecole Polytechnique^ Montreal. 



"On a des chires mais pas de important de savoir sous quelle forme un 



doctrine" Professeur Ch. Por- ,, / . . , i i -^ i .^^ i 



Cher r^\ element se trouve dans le lait plutot que de 



connaitre les variations ponderables d'un jour 

 Le lait et le sang sont les deux liquides k I'autre ou la composition elementaire d'un 

 naturels les plus delicats que nous connais- corps isole du liquide. Tous les laits sont 

 sions. Malgre le grand nombre de travaux des complexes qui renferment dans de I'eau 

 auxquels I'etude de ces substances a donne (87 a 88%) trois sortes d'eiements: a) des 

 lieu, il est encore des certitudes qui nous elements solubles: b) des elements insolubles 

 manquent et demain pent modifier notre opi- en suspension: c) des elements en pseudo 

 nion d'aujourd'hui. solution ou suspension colloidale. II con- 

 Le lait, en dehors des alterations micro- yient d'aj outer, pour etre complet, des sub- 

 biennes dont il pent etre I'objet, est un com- stances de nature indeterminees (diastases, 

 pose vivant dont nous ne pouvons faire ac- vitamines) qu'on trouvera peut-etre sous I'un 

 tuellement I'etude sans rompre I'ahrmonie Jes trois etats plus haut mentionnes a I'inte- 

 de sa composition physique ou sans placer les j-jeuj. Jes molecules des corps chimiques con- 

 elements chimiques qu'il renferme dans un ^^^^ 



etat particulier different de celui qu'ils re- Composition chimique d'un lait de vache, 



vetent dans le liquide origmel que la nature 



nous donne. Ce point est essentiel, il appelle (Orla Jensen) 



la prudence dans nos jugements dont il est Densite a 15 C 1033.5 



bon de bannir I'absolu qui risquerait souvent Lactose % du lait 4.99 



de reposer sur un base incertaine. Matiere grasse 4.45 



Pour le physiologiste le lait est le liquide Caseine 3.13 



secrete par les glandes mammaires quelques Albumine 0.44 



jours apres la naissance du jeune et devant Autres Proteines 0.11 



servir a sa nourriture. Pour le chimiste, Substances aminees 0.23 



e'est un liquide legerement visqueux, opaque Elements inorganiques 0.65 



et porcelane compose d'eiements chimiques Chaux des phosphates 1.36 



sous des aspects particuliers. Chaux de la caseine 0.48 



Les elements du lait, leur provenance Magnesie 0.15 



L'etude chimique des constituants du lait Potasse 1.69 



semble arrivee a un point critique. Les me- Soude 0.59 



thode.s dont nous disposons ne peuvent nous Chlore 0.10 



donner les certitudes qui nous manquent. De- Acide sulfurique 0.03 



puis quelques annees on a du demander a la Acide phosphorique des phosphates. 0.137 



physico-chimie et a la chimie biologique de Acide phosphorique de la caseine . 0.060 



nous eclairer afin de poursuivre les investi- a) EL'mentS en solution. 



gations. Mais, ces sciences elles-memes ex- t m ' .^ i ui 1.11 



* . . ^'^■ ^ 1. 1 Les elements soluble.-s conn)rennent le lac- 



cessivement dehcates, ne progressent que len- ,11 -• * 1 1 r n 



. , ' .^ ^ , , , . tose. le ijliosphocasemate de chaux, 1 albu- 



tement et si les connaissances qu elles ont . 1 , j , i...r\ 



, . 1 •».• „ j„ !„;«. „„ ^^„4. mine, des sels, des gaz, (lis diastases. Un a 



fournies sur la composition du lait ne sont . ' ' ., ^ ... 



I 1 „'„.4. ,.„o ^^o^A,^ signale tout dernierement dans le lait- la pre- 



pas tres nombreuses, il nest pas exagere & ..- 1 j 1 ' 



\ ,. ... J. 11 1 • • ' sence de pentoses, maticres livdrocarbonees 



de dire que c est d elles que celui qui s oc- ■'c"*-^ uc 1 c ^ > . ., . • 



1 I -L 1.*. A 1^0 ^:-o«f;,-^.>. voisines du glucose, mais il regne une mcer- 



cupe du lait attend des directnes. ; 1 j j 11. 1 



r\ ' ,. ^ ff^f '^„M ^foif Ki«r. r^l,lw titudc sur Ic dosagc de ces substances analo- 



On s est apercu en ettet qu li etait bien plus ^ j . i •• • 1. 1 



'■ ^ gues aux sucres et dont 1 origine serait les 



* Communicntion faite le 9 novenibn' J'.)21, an fourrages. 

 canards den veterinaires du Canada a Montreal. Le lactose est le seul sucre vraiment connu 



Extrait de la Revue Trimestrielle Canadienne. 



1 Ch. rorclier; Coup d'oeil d'ensemhle sur le 

 lait; Bulletin de la SocUte d'Hygihxe nlimentaire 2 Sur la presence des pentoses dans le lait, O. 



No. K-1020. Laxa Le lait, No 3 — 1921. 



