Juin, 1922 



LA REVUE AGROXOMIQUE CANADIENNE 



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du lait. C'est un compose chimique par- 

 faitement defini. il est identique dans tous 

 les laits provenant d'especes differentes, c'est 

 relement le plus abondant dans les laits de 

 femme (6.5 p.c.) et de vache (4.9 p.c.) que 

 nous considererons plus particulierement. Ce 

 Sucre reducteur ne fermente pas sous I'in- 

 fluence de la levure de biere. il est dedouble 

 grace a des levures speciales et peut alors 

 donner de I'alcool ; des microbes par leur 

 diastases le transforment en acide lactique, 

 en acide acetique ou butyrique. 



D'ou vient le lactose du lait? Claude Ber- 

 nard ayant decouvert le glucose du sang 

 emit le premier I'hypothese que le sucre de 

 lait provenait du sang. Des experiences 

 precises^ permettent de dire que c'est la cel- 

 liile mammaire qui fabrique le lactose avec le 

 glucose apporte du foie par le sang*. Com- 

 ment s'opere cette transformation et pour- 

 quoi se fait-elle d'un sucre a un autre sucre, 

 nous en sommes reduits a des suppositions; 

 la formation de I'element le plus simple du 

 lait est inconnue ! 



Le phosphocaseinate de chaux, combinaison 

 de deux corps insolubles. est en solution dans 

 le lait ou il est associe a I'albumine. On par- 

 vient a le doser par difference grace a I'ecart 

 qui existe entre les pouvoirs rotatoires de — 

 116 pour le phosphocaseinate de chaux et de 

 — 30 pour I'albumine. Ce corps etant plu- 

 tot une combinaison formee au sein du liquide 

 que pendant la secretion elle-meme nous ne 

 considerons pas son origine physiologique. 



Je ne puis m'etendre sur les longues dis- 

 cussions relatives aux matieres azotees du 

 lait. elles sont tellement importantes qu'elles 

 meriteraient une etude speciale. Ces con- 

 stituants sont a la fois les plus instables et 

 vraisemblablement les plus importants. II 

 parait raisonnable. dans I'etat actuel de nos 

 connaissances. ' d'admettre qu'il existe bien 

 mais le lait une albumine qui est en solution. 

 Cette albumine, appelee quelquefois lac- 

 talbumine caseine soluble de Duclaux dont 

 la projjortion serait de 0..5 p.c. dans le lait de 

 vache, de 1 p.c. environ dans le lait de femme, 

 qui possede un pouvoir rotatoire (molecu- 



3 Paul Bert-Porcher-Kaufmann et Magne. Ch. 

 Porcher: De la hictosurie. tonographies clini- 

 qiies, Masson 1906. 



* A. Monvoisin: Le lait, 1920. 



5 L. Lindet: Le lait 1907 — Monvoisin loc. cit. 

 — M. Beau: Les matieres olbumino'ides du lait; 

 Le lait So 1 — 1921; L. Lindet: Les matit^res 

 albuminoides dit lait, Le lait No 4 — 1921. 

 Heineman: Milk (Philadelphia 1919), 



laire) de — 30 a — 37 est-elle dans la lait 

 sous la forme ou nous la trouvons ? II ne f aut 

 pas oublier que pour I'isoler nous devons 

 faire subir au lait certains traitements qui 

 ne sont pas sans ebranler I'edifice molecu- 

 laire complique de I'albumine. 



La presence de globuline ou lactoglobu- 

 line est un peu moins nette. Toutefois, a 

 I'aide de la methode delicate des serums pre- 

 cipitants,*^ on a pu trouver I'identite de la 

 globuline du serum sanguin et de la sub- 

 stance qu'on a designe lactoglobuline dont 

 I'hydrolyse fournit du glycocolle et qui pos- 

 sede un pouvoir rotatoire de 47,6. (Frede- 

 ricq.) 



Ces substances albuminoides ont une ori- 

 gine sanguine, elles sont apportees par le se- 

 rum qui filtre a travers la couche des cellules 

 epitheliales de la glande en contact avec le 

 sang. La preuve de cette origine nous est 

 fournie par le fonctionnement de la glande 

 a I'etat pathologique ; la composition du lait 

 est grandement modifiee et tend a se rap- 

 procher de celle du serum sanguin, la pro- 

 portion d'albumine et de globuline augmente 

 alors que le taux de caseine diminue. 



En dehors de ces substances azotees ap- 

 partenant au groupe des albuminoides on a 

 pu isoler dans le lait de I'uree (0,.5gr par 

 litre), de I'acide orolique (0,003gr par litre), 

 de I'hypoxanthine, de la creatine, de I'ade- 

 nine et de la guanine, avec moins de certitude 

 un pigment jaune identifie urobiline; tous 

 ces corps dans la proportion d'a peu pres 

 15 miligrammes par litre. Ce sont plutot 

 des dechets que Ton rencontre dans I'urine 

 comme produit d'excretion du rein; lis per- 

 mettent de donner a la mamelle I'adjectif de 

 glande d'excretion qu'elle ajoutera a celui de 

 secretion pour lequel elle est reellement spe- 

 cialisee. 



L'acide citrique se rencontre dans le lait 

 au taux d'environ 2grs par litre pour le lait 

 de vache. Get acide organique solubilise le 

 phosphate de chaux. II est important de sa- 

 voir que le chauffage transforme et fait dis- 

 paraitre une grande proportion de cet acide 

 entrainant alors une precipitation de phos- 

 phate. Xous ne Savons absolument rien sur 



c I^e lait de chaque espece contiendrait des al- 

 bumines donnant la Reaction de Bordet; e'est-a- 

 dire qu"il se forme un precipite dans un lait d'une 

 espece determinee quand on y ajoute quelques 

 gouttes de scrum prfovenant d'un animal (lapin) 

 auquel on a fait des injections repetees du lait 

 de I'espece. On peut identifier ainsi les diffe- 

 rents laits et deceler les melanges. 



