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Nos Connaissances Actuelles sur )e Lait 



Par M. LOUIS HOURGOIN 

 Ecole Polytechnique, Montreal 



(Suite dn numero cle juin.) 

 II faut signaler que le lait contient en 

 solution des gaz: de Toxygene, de I'azote et 

 de I'acide carbonique. ce dernier etant le plus 

 abondant et le plus apparent pendant la mul- 

 sion oil il provoque la formation de la mousse. 

 Le volume occupe par ces gaz est au maxi- 

 mum de 8,6cc^c ; nous ignorons leur role, ils 

 ne peuvent provenir que du sang. 



Bien que cettaines substances comme les 

 diastases se trouvent dans le lait associees 

 aux globules gras. le nom de ferifients so- 

 lubles qu'on leur donne quelquefois, la pre- 

 sence de quelques unes en solution et enfin, 

 la commodite de I'expose sont autant de rai- 

 sons pour que nous parlions ici de ces sub- 

 stances connues seulement par leur effets. 



Des diastases existent dans le lait en de- 

 hors de celles produites par les bacteries 

 qui composent la flore habituelle de ce li- 

 quide. On pent en distinguer quatre classes. 



1 ) les hydrolases qui dedoublent la mole- 

 cule d'un corps en fixant une molecule d'eau. 

 L'ne des premieres isolees, appelee bien im- 

 proprement galactase, mieux designee sous 

 le nom de protease, agit sur les albuminoides 

 poussant la decomposition de I'azote jusqu'a 

 la formation d'ammoniaque. Une amylase, 

 ferment transformant I'amidon en sucre, a 

 ete trouvee dans le lait de femme et de 

 cheinne, pas dans le lait de vache. L^ne 

 monobutyrinase, pouvant agir sur I'ether mo- 

 nobutyrique de la glycerine pour le saponifier, 

 est identifiee. 



2) Les diastases oxydantes qui ont ete 



rencontrees dans le lait sont des peroxy- 

 dases. Elles empruntent I'oxygene dont elles 

 ont besoin pour oxyder les corps a d'autres 

 qui en contiennent. comme I'eau oxygenee. 

 Le lait de vache, contrairement au lait de 

 femme et d'anesse, en renferme beaucoup. 



3) Le lait detient de petites quantites de 

 diastases reductriees dont la fonction est en 

 quelque sorte inverse des precedentes, elles 

 introduisent de I'hydrogene dans les mole- 

 cules. 



4) Enfin une talase. diastase pouvant de- 

 composer I'eau oxygenee en eau et oxygene, 

 est presente dans le lait. 



Ces substances, dont I'identification est de- 

 licate, se rencontrent a peu pres dans tons 

 les produits organiques en plus ou moins 

 grande quantite. Nous ne savons pour ainsi 

 dire rien de leur origine encore moins de 

 leur composition. Elles son secretees par les 

 microbes, elles semblent etre un resultat de 

 I'activite vitale et, par d'autres cotes, lui 

 etre necessaire puisque la plupart des re- 

 actions d'assimilation et de desassimilation 

 sont sous I'empire des diastases. De petites 

 quantites sont indispensables pour provoquer .» 

 la transformation de masses relativement con- 

 siderables ; ce sont des catalyseurs n'interve- 

 nant dans les reactions que par leur pre- 

 sence. Tres sensibles, elles sont irreme- 

 diablement detruites par la chaleur. 



Ces diastases sont apportees dans le lait 

 par le sang, particulierement les leucocytes 

 que nous trouvons en grande quantite, ayant 

 traverse eux aussi les cellules epitheliales des 



CEXDRES DU LAIT DE VACHES, 



Chlorure de sodium 4.74 



Chlorure de potassium 14.18 



Potasse 23.46 



Soude 6.96 



Chaux 17.34 



Magnesie 2.20 



Oxyde de fer 0.47 



Acide phosphorique 28.04 



Phosphate de fer 28.04 



Acide sulfurique . . 0.05 



Acide carbonique 2.06 



Silice 0.06 



{Differents auteurs) 



{Le lait Monvoisin) 



