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SCIENTIFIC AGRICULTURE 



July. 19VV 



acinis glandulaires, mettant dans le lait les 

 memes elements qu'ils vehiculent dans I'or- 

 ganisme par les vaisseaux. 



Tels sont les corps en solution. Ce ne 

 sont pas les plus caracteristiques du lait. 

 Voyons maintenant les elements en suspen- 

 sion. , 



b) Elements en suspension: gras 



La matiere grasse que contient le lait est 

 insoluble dans I'eau et dans le lait tel qu'il 

 est constitue. Cette matiere qui, au point 

 de vue chimique, est formee d'un melange de 

 glycerides satures par des acides gras (buty- 

 caprique — etc.) renferme aussi de 0,5 a 

 1% de matiere insaponifiable qui recele des 

 rique-palmitique — oleique — stearique — 

 cholesterines, corps a fonction alcool carac- 

 terisques des graisses animales. Les dias- 

 tases ont une action importante sur les gly- 

 cerides qui aboutit a la mise en liberte de 

 composes odorants produisant le rancisse- 

 ment. 



Les graisses sont en emulsion dans le lait. 

 C'est-a-dire sous la forme de petites spheres 

 d'un diametre variable et chez le meme indi- 

 vidu et d'un individu a I'autre et d'une race 

 a I'autre; il varie de 1.5 a 10 mu, cette di- 

 mension ayant une importance pratique pour 

 la separation de la creme du lait. 



On a longtemps cru que chaque globule 

 o-ras etait entoure d'une membrane, puis cette 

 theorie a fait place a celle de I'existence au- 

 tour du globule d'une enveloppe de matiere 

 azotee fixee au globule par simple attraction 

 moleculaire. Cette muqueuse, qu'on ne trou- 

 ve pas apparente dans I'examen histologique 

 du globule gras en formation dans la cel- 

 lule mammaire, ne se formerait qu'apres la 

 traite. On a aussi emis I'opinion que ce sont 

 les lecithines, corps dont nous reparlerons et 

 dont les graisses sont riches, qui concourre- 

 raient a la formation de cette couche parti- 

 culiere protegeant I'integrite du globule grais- 

 seux et dont I'existence serait surtout re- 

 velee par la difficulte de solubilisation de la 

 matiere grasse du lait dans I'ether pur. 



Ce que nous savons des lois de la ca])illa- 

 rite suffit cependant a expliquer la forme 

 spherique du globule de graisse, son main- 

 tien, son elasticite, son ascension au sein du 

 liquide au repos et les phenomencs particu- 

 liers comme le barattage, I'homogeneisation, 

 la disparition de I'etat d'cmulsion des quon 

 modifie trop la tension superficielle du milieu 

 par des moyens appropries. 



II convient de parler ici d'un corps azote 



d'importance considerable qu'on trouve asso- 

 cite a la graisse du lait ; la ou mieux les 

 lecithines. Ce sont des combinaisons d'aci- 

 des gras (oleique-palmitique etc — ) avec I'a- 

 cide phosphoglycerinique et la choline. Ces 

 substances, riches en phosphore, sont classees 

 dans les lipoides ainsi que la cholesterine, qui 

 a ete identific dans le lait parce que ces ma- 

 tieres se comportent d'une facon analogue 

 aux graisses et qu'on les separe difficilement 

 de celles-ci. Les lecithines suivent les grais- 

 ses dans I'ecremage du lait, elles ont des 

 vertus marquees pour notre nutrition, sur- 

 tout dans les premieres periodes de la vie, 

 on les rencontre en grande abondance dans le 

 lait de femme un peu moins dans celui de 

 vache. Elles ont une structure tellement de- 

 licate qu'elles ne resistent pas a la chaleur. 

 Depuis plus de soixante ans les hypothe- 

 ses et les experiences pour expliquer la for- 

 mation des graisses du lait se sont succedees 

 sans qu'aucune soit, a vrai dire, satisfaisante. 

 II ne parait pas douteux cependant que la 

 matiere grasse du lait provienne des aliments ; 

 mais ce n'est pas par simple passage de la 

 graisse alimentaire dans le liquide secrete par 

 les glandes mammaires. A preuve, c'est que 

 la femme qui ingere a peu pres 100 grs de 

 matieres grasses dans sa ration n'en 'donne 

 que 40 dans son lait alors que la vache pour 

 too grs ingeres dans une ration riche en tour- 

 teaux fournit par son lait environ 700 grs de 

 graisses. 



Tout ce que nous pouvons dire aujourd'hui, 

 c'est que, par un mecanisme inconnu, la glan- 

 de mammaire intervient pour emprunter au 

 sang ses elements ternaires (hydrates de 

 carbonne) qu'elle transforme en molecules 

 grasses ayant un caractere different des 

 graisses des tissus, qui pourtant ont la meme 

 origine, revelant ainsi la specialisation qui est 

 propre a la cellule qui la compose.^ 



Nous pouvons placer ici dans les consti- 

 tuants du lait ces substances dont I'existen- 

 ce s'est revelee a nous tout dcrnierement et 

 dont nous ignorons absolument la compo- 

 sition : les vitamines. Certaines sont solu- 

 bles dans les graisses, c'est pourquoi on pent 

 les allier aux elements en suspension puis- 

 que la plus grande partie pour ce qui est du 

 lait serait en solution dans I'element gras. 



Comme pour les diastases, dont quelques- 

 unes trouveraient leur place ici, nous som- 



8 Les graisses du lait se differeiicifiit des 

 graisses des tissus par leur toiieur elevee en gly- 

 cerides et acides gras voiatils. 



