July, 1522 



SCIKNTIFIC AGRICULTURE 



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mes d'une ignorance complete sur la nature 

 cliimique dcs vitamines et nous ne savons pas 

 quelle quantite est presente dans le lait. 

 Seuls les phenomenes de nutrition, chez les 

 individus nourris avec des laits prives par 

 des nioyens artificiels de leurs vitamines, 

 nous rcnseignent sur le role capital que 

 jouent CCS substances pour notre croissance et 

 le maintien de notre equilibre vital. Elles 

 semblent aussi, comme leur proches parentes 

 lesdiastases, etre un produit de la vie cellu- 

 laire vegetale, dont Taction est sensible a, 

 I'etat de traces. Cela expliquerait qu'clles 

 soient si longtemps restecs inconnues.*^ 



c) Elements colloidaux 



Passons maintenant a I'examen des der- 

 niers constituants du lait: les elements en 

 pseudo-solution ou colloidaux. 



Depuis une vingtaine d'annees nous avons 

 acquis des notions un peu precises sur un 

 etat particulier de la matiere; I'etat colloidal. 

 Nos connaissances sont d'ailleurs minces, 

 mais la physico-chimie qui nous les donne est 

 pleinc de promesses et les progres de la chi- 

 mie biologique comme de la biologic lui sem- 

 blent bien subordonnes. 



Les colloides sont des substances qui ne 

 peuvent passer a travers certaines membra- 

 nes; ils donnent dans les liquides des solu- 

 tions imparfaites, discontinues. Un instru- 

 ment, I'ultra-microscope, permet de voir que 

 ces pseudo-solutions son formees de parti- 

 cules extremement petites en mouvement in- 

 cessants et desordonnes qu'on nomme vii- 

 celle. La micelle n'est pas un element sim- 

 ple, on a pu constater qu'elle se divisait 

 comme une molecule ordinaire, et les etudes 

 des phenomenes de conductibilite electrique, 

 de coagulation, nous font dire que la micelle 

 est ionisec; qu'un ion, le granule est plus 

 gros que ceux qui I'accompagnent et que tous 

 ces elements portent une charge electrique.^ ° 



La caseine, matiere azotee principale du 

 lait, est en solution colloidale dans le se- 



» C'est un medecin beige le Dr E. Wildiers qui 

 aurait ete le premier a signaler I'existence de ces 

 substances indispensables a la vie vers 1901. Ces 

 substances dont il donne les caracteres generaux 

 correspondant aux vitamines, etaient denommees 

 par lui "Bios" et provenaient des levures. C'est 

 un fait connu depuis longtemps chez les chimistes 

 de brasserie que les levures >e developpent mal 

 dans les milieux mineraux purs. Les travaux de 

 Wildiers furent publics en 1901 dans "La Cellu- 

 le" sous titre: Nouvelles sitbufances indispensables 

 au ddveloppement de la levure. Voir pour histo- 



if Jacques Duclaus: Les Colloides (Paris 1920.) 



rique Dr. H. Allaeys: Vitamines et Stomntohxjie. 

 {Revue Belqe de Stomatoloqie.) Nos 9 et 10 

 1920. 



rum forme par I'eau et les parties solubles 

 dont nous avons parle. A I'ultra microscope 

 on constate I'existence d'elements extreme- 

 ment i)etits les lactonics qui ne sont autre 

 chose que la caseine a I'etat de poussiere. 



La caseine appartieijt au groupc cliimique 

 tres mal connu des paranucleoproteides. Elle 

 est insoluble dans I'cau, dans I'alcool, I'ether 

 ct les solvants ordinaires; un peu soluble dans 

 I'acide acetique en exces, elle est jilus soluble 

 dans I'eau dc chaux et les alcalins. E,lle pre- 

 sente le phenomene curieux de rendre solu- 

 ble le phosphate de chaux alors que celui-ci, 

 par une action reciproque, assure sa solubilite. 

 Elle ne coagule pas a la chaleur comme les 

 albumines, mais elle presente sous Taction de 

 diverses causes le phenomene du caillage qui 

 est une sorte de coagulation. 



Sous Taction de diastases, tout speciale- 

 ment la pepsine, la presure qui serait tres 

 repandue dans la nature, de sues vegetaux, 

 de certains corps chimiques sous certaines 

 conditions, la caseine coagule. Le lait de- 

 vient gelatineux, il se forme un caillot qui 

 finit par se retracter en exsudant un liquide, 

 le serum. Ce phenomene qui est des plus 

 importants tant au point de vue alimentaire 

 qu'industriel a donne lieu a de nombreuses 

 etudes, il est soumis a Tinfluence d'un grand 

 nombre de facteurs et nous en sommes encore 

 malheureusement a echafauder des theories 

 physiques ou cliimique.^ sur son mecanisme.^^ 



Nous ne savons rien sur le mode de for- 

 mation de la caseine. Un fait a noter est 

 que son taux augmente dans le lait dans les 

 premiers jours de la secretion alors que ce- 

 lui des albumines diminue. Classee comme 

 nucleoproteine, on pense que la caseine doit 

 avoir pour origine le noyau des cellules glan- 

 dulaires qui se desagregent pour passer dans 

 le lait. Le phosphate de chaux qui, nous Ta- 

 vons vu, intervient pour solubiliser la caseine 

 ne peut pas manquer de se rencontrer aussi 

 sous la forme celloidale car il s'unit volon- 

 tiers physiquement a la caseine. 



Telles sont les connaissances que nous pos- 

 sedons sur les elements qui composent le lait 

 normal et aseptique. Avant d'aborder Tetu- 

 de de la seconde partie de ce travail, nous 

 ne pouvons omettre de parler des elements 

 organises du lait: des leucocytes et des bac- 

 teries. 



(a suivre.) 

 11 J. Ef front: Les catalyseurs biochimiques : 

 (Bruxelles et Paris, 1914). 



