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Un pollo mojado es fácil conocerlo por el estado de sus 
plumas; pero los caballos acostumbran beber agua limpia 
y una pierna de carnero pasada por un abrevadero de caba- 
llo sepresentará cuando mas, como una carne de carnero 
lavada. Afortunadamente los carniceros de Lóndres to- 
davia no han aprendido á pintar su mercaderia, ni si- 
quiera á la manera que el pajarero de Hay Market pinta 
á los chingolos de amarillo para venderlos como canarios, 
y ni aun cómo el bueno de Alexis Soyer, el cual en la 
campaña de Crimea, teniendo que reunir á los generales 
aliados en un luncheon, pintó de verde los marchitos 
yuyos del suelo inmediato á su tienda, á fin, decia, de le 
donner un peu de chic. 
Muchas naciones no solo lavan su carne antes de co- 
cinarla, sinó que aun la suelen pasar por agua hirviendo, 
y es dificil averiguar lo que el dogmático butcher- ha 
querido espresar con su imagen de carne que llora. La 
carne de carnero solo llora cuando el animal ha muerto 
de enfermedad. En lo demás, por Liebigs, el autor del 
establecimiento del estracto de carne en Fray Bentos, 
sabemos que la carne comun de carniceria sin gordura, 
contiene en media 70 %/, de agua; toda carne, pues, que 
es pasto, puesto que de pasto viene sujeta á una presion 
hidráulica, llora abundantemente. Sin llegar hasta cues- 
tionar la capacidad literaria del carnicero epistolar, es 
permitido inferir por una evidencia interna que su ocu- 
pación profesional de tajar y despachar carne, no le ha 
permitido ni leer ni emprender viajes largos. De otra 
manera, él sabria que en Moscow y San Petersburgo 
existen desde antiguo, mercados especiales para carne 
y otras provisiones heladas. Al mercado de pescado de 
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