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dichas metrópolis, llegan durante el invierno entero, que 
allí dura cosa de nueve meses (en Rusia, de los 12 meses 
del año, hiela los trece, como decia cierto viajero chileno) 
llegan de todas partes abundantes remesas de pescado 
helado, enviadas de las diversas partes del Imperio. Bajo 
el mismo techo pueden entónces verse á un tiempo ha- 
bitantes escamosos de los mares helados de Archangel, 
de Novgorod y de Astracan, en el mar Caspio. Nadie 
ha dicho ni conocido * hasta hoy, que la congelación 
afecta en lo mas mínimo la frescura ni aun la delicadeza 
del pescado ó la carne, ni de las aves de corral ni de 
Caza. 
Las gentes acomodadas, en esos frios climas, tienen 
en sus casas despensas frigoríficas, y desde que comienza 
el invierno, en vez de preparar al humo ó al sol el char- 
que, -el tocino, el jamon ó el salchichon, como lo hacen 
los meridionales, los preparan de un modo mas conve- 
niente, simple y de ménos costo, los preparan al hielo. 
Asi en los paises citados, el despensero vá al mercado 
y allí hace sus provisiones de pescado, de carne, de 
caza, de aves que guarda congeladas, sin otra prepara- 
cion, para el consumo de toda la estacion fria. En 
Petersburgo hay un inmenso mercado de carne llamado 
Miasnoú Rynock, y durante por lo menos cinco meses del 
año, la carne que allí se vende es tan dura como piedra, 
sin que esto sea un obstáculo á su venta niá su consu- 
mo. Asilos rusos que son bastante buenos jueces en 
gastronomia, jamás se han quejado de la carne que llora 
al deshelarse, ni de que aparezca como pasada por un 
abrevadero de caballo. Precisamente este mismo estado 
de cosas prevalece en el Canadá. En Montreal la pru- 
