— 203 — 
spita de vapor que comunicaba con ella á objeto de 
calentarla y la temperatura de la leche era inmediata- 
mente elevada á 32% (B 38% 2/5 centígrados) igual á 104 
Fahrenheit. 
Revuelta y calentada por igual hasta esta temperatura, 
á cada 100 litros de leche se añadian un gramo de anna- 
to (*/s onza) y 10 gramos (15 *'/z granos) de cuajo, esto 
es, para cada 22 galones. 
La vasija se cubre en seguida con una tapa de made- 
ra, y desde que no se aumenta artificialmente el calor, 
tiene lugar un ligero enfriamiento. En 25 minutos la 
cuajada se forma. Entonces se coloca un paño sobre el 
caldero, sacándose todo el suero que se pueda con un 
eran cucharon de madera blanca. La temperatura se 
eleva entonces á 100% y la cuajada es cortada y revuelta 
con un divisor de alambre hasta desmenuzarla lo mas 
posible. Este procedimiento dura de 304 45 minutos, 
examinándose continuamente su temperatura durante todo 
este tiempo, por medio de un termómetro que se sumerge 
en ella, palpando su condicion con la mano del operador. 
Es preciso revolver todo el tiempo que la mano sienta la 
consistencia de la cuajada. Cuando el tacto untuoso ha 
desaparecido y que le sucede el tacto seco, es tiempo de 
pasarla al molde. El procedimiento es simple. Se en- 
vuelve un pedazo de aro elástico de barril en las orillas 
del lienzo que se va á emplear, y arqueándolo y juntando 
las puntas con las manos formando bolsa, se la pasa 
junto con el lienzo bajo toda la masa de la cuajada re- 
vuelta con el suero, debiendo el aro de hierro correspon- 
der á la curva circular del cazo. 
Al sacar el lienzo con la cuajada, el suero se escurre 
