— 204 — 
esprimiéndolo con la mano, y entonces la cuajada se 
parece á un gigantesco budin envuelto en sus mallas. Se 
le coloca inmediatamente en el molde, el cual es circular 
y de la forma de un queso Leicester de un tamaño re- 
gular. Como el molde es de madera elástica, se le puede 
fácilmente ensanchar Ú achicar por medio de hilos y 
agujeros que se prestan para ello, calculándose el tama- 
ño por la cantidad de la cuajada. En seguida se pone en 
la prensa, apretándolo con la palanca ó el peso cuanto 
sea conveniente para que largue toda la restante hume- 
dad, la cual se escurre por una canaleta dispuesta al 
efecto. 
Tal es la fabricacion del queso aleman. Respecto al 
queso inglés, hay muchas variedades de él. Los principa- 
les son el Cheddar, Chesire, Derbyshire, Gloucertershire, 
Leicestershire, Lancashire y Stilton. La fabricacion del 
queso Cheddar tiene lugar como sigue: ¡a leche se co- 
loca en la vasija elevando su temperaturaá 80% Fahrenheit, 
añadiendo la cantidad necesaria de sennet 6 cuajo para 
que se produzca la cuajada en una hora ó ménos. En 
seguida se procede á cortar y dividir la cuajada con un 
divisor de alambre, 6 de otro modo, cuidando de no 
entreverar la cuajada con el suero. 
En seguida se calienta hasta los 95 6 100% á fin de 
endurecer la cuajada y completar la separacion del suero, 
que se separa entónces por el procedimiento indicado y 
otro. La cuajada se amontona en la cuba Ó quesera, se 
corta y revuelve dejándola enseguida reposar media 
hora, hasta desarrollarse cierto grado de acidez. 
En seguida se esprime el resto del suero, enfriando la 
cuajada antes de desmenuzarla; en seguida se amontona 
