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en el molde ó cuba atándolo en un lienzo ralo, se apren- 
sa, se desmenuza, se sala en la proporcion de 1 lb. de sal 
para 56 lbs. de cuajada y se coloca de nuevo en la pren- 
sa. El lienzo se muda al dia siguiente, envolviendo el 
queso en otro paño ó lienzo. Altercer dia se le puede 
sacar de la prensa para colocarlo en la quesera donde se 
debe dar vuelta todos los dias. El queso debe conser- 
varse en el aposento ó quesera á una temperatura igual 
y constante de 65” Fahrenheit, refrescándolo si está mas 
caliente y calentándolo si está mas frio. Este queso 
recien madura y puede comerse á los tres meses. Estos 
quesos pueden ser de gran tamaño y pesan de 56 á 120 
libras. 
El queso Cheshire se fabrica en todo como el anterior, 
hasta separar la cuajada del suero, dejando endurecer la 
primera. Luego de endurecida la cuajada se corta en 
trozos grandes de 1 lb. de peso, poniéndose á escurrir 
atada en un lienzo por espacio de tres cuartos de hora 
ó mas. Luego de seco, se desmenuza con la mano mez- 
clándose de 3 '/2 á 4 */2 1b. de sal por qq. de queso, bien 
mezclada la sal con la cuajada. En seguida se desmenuza 
de nuevo y se coloca en la cuba con un peso encima por 
una ó dos horas. Se le coloca en seguida en un horno 
no muy caliente, donde se conserva hasta el dia siguiente. 
El calor del horno, que no ha de pasar de 80% á 90% F. 
favorece la separacion del suero, cuidando de pinchar el 
queso para que deje escapar todo el suero al traves de 
los conductos del cubo. Luego que la cuajada está un 
poco ácida, se forma con ella una masa compacta. El 
queso se vuelve de arriba? para abajo en la cuba envol- 
viéndolo en un lienzo seco, colocándolo en prensa por 
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